국밥 생존 법칙—브랜딩은 ‘외부 수요’를 부르지만, 구조는 ‘내부 이익’을 지킨다
[만달곰집] 옥동식은 세계로, 만달곰집은 자영업자의 생존으로 간다.
돼지의 재발견: 옥동식이 개척한 '서울식 돼지곰탕'이라는 독자적 장르
원래 우리나라는 돼지를 잘 안먹었습니다. 조선시대 양반들 맛집기록을 보고 육류소비비율만 봐도 돼지는 없고 소나 꿩같은걸 먹었죠
닭은 아무래도 달걀을 얻어야 하니까 못먹고 꿩이나 사슴이나 토끼 이런건 사냥으로 먹을수 있는거니까, 자주 먹었고 소가 우리나라 쏘울고기였죠
그래서 뼈와 고기랑 다 때려넣어서 먹는 몽골유목문화에서 부르는 순라와 농사잘되라고 제사지낼때 농사짓기전 먼저 제사지낼때 쓰는 선농탕이 합쳐져서 설렁탕이라는 말이 생긴건데..
사실상 돼지는 소처럼 농사일을 돕는것도 아니고, 닭처럼 달걀을 주는것도 아니고 먹는것도 사람먹는거랑 똑같이 잡식이다보니.. 일부 지역 똥먹이는 사육법을 하는 제주도말고는 사실상 돼지고기 섭취는 최근일이죠.. 살코기는 일본으로 수출하고 나머지 부산물로 해먹는 문화가 생기고,
그 돼지가격이 싸지면서 설렁탕처럼 다 때려넣고 끓여서 만든게 돼지국밥 순대국밥 뼈와내장까지 우려낸 진한국물이 국밥인건데..
어느순간 이 돼지고기국물이 곰탕의 문법으로 나온게 돼지곰탕이죠. 뼈를 빼고 소곰탕처럼 고기만 우려서 고아만든 맑은국물
자극없는 맛이다보니 매일 질리지않게 먹을수 있는 국물.. 돼지앞다리 뒷다리를 맑게 고운 국물
이건 정말 독자적인 개발이죠.. 이걸 서울식돼지곰탕이라고 부르고 싶은겁니다.
이걸 처음 한곳은 얼마전 흑백요리사에 나온 옥동식셰프가 만든 옥동식
마포에서 시작해서 줄서는 맛집이 되고 미쉐린과 블루리본에 선정되었고, 이제는 뉴욕까지 나가서 국위선양 하고 있죠
결론적으로 새로운 한식문화를 만든 옥동식은 그래서 인정받아 마땅하다는겁니다.
브랜딩의 영역: 뉴욕을 홀린 14,000원 곰탕, '경험적 소비'의 힘
그리고 더 중요한건 옥동식의 성공은 돼지곰탕이라는 아이템이 일시적인 유행이 아니게 되었다는거죠
특히 최근 컨텐츠와 미디어를 통해서 돼지곰탕이 더 알려지면서 이 아이템을 찾는 수요가 분명히 넓어졌고 찾아와서 먹는 컨텐츠경험소비영역까지 넓어진겁니다.
국내에선 찾아갈만한 컨텐츠, 해외엔 유명한국음식 이젠 유통까지 콜라보로 확장까지 하는 단계까지 온겁니다.
동네의 한계: 점심 한 그릇으로는 버틸 수 없는 평범한 자영업자의 현실
그런데.. 이런 아이템이 초보창업자에게 적합할까??
이건 좀 다른 문제입니다.
옥동식의 길은 분명해요. 브랜딩을 통해서 그동안 상권을 넓히고 외부수요를 끌어오고 직영중심으로 규모를 키우고 해외로 나가죠
그런데 동네상권에서 장사해야 하는 자영업자에게는 다른 공식이 필요합니다.
동네장사는 보통 이렇게 굴러갑니다.
점심은 늘 오던 손님.. 그 동네손님이죠
저녁은 그 손님이 올지말지 모르고 대신 그 근처동네 손님들이 올수 있죠
주말은 외부손님이 오고 싶어져야 그 가게가 채워집니다.
여기서 점심메뉴 하나만으로는 매출이 유지되지 않아요
저녁을 버티지 못하면 아무리 점심이 좋아도 구조는 무너지는거죠
옥동식이라는 컨텐츠라면 평일저녁에도 막 찾아오는 사람. 주말에도 전국에서 찾아오는 사람으로 채워지겠지만 그냥 돼지곰탕이라는 아이템만으로는 힘들죠
그 지점에서 저는 창플브랜드인 만달곰집이라는 브랜드를 이야기하는겁니다.
생존의 시스템: 만달곰집이 9,000원 곰탕으로 월 1,000만 원을 남기는 법
만달곰집은 옥동식이 2017년 오픈했다면 그로부터 4년후 2021년 부천에서 조그만 매장으로 시작했습니다.
지금도 이전을 해서 마찬가지 천안의 동네상권에서 운영되고 있죠
서울도 아니고 상권이 화려하지도 않고 입지도 좋지도 않고 관광지도 아니죠
하지만, 운영구조는 다른곳들과는 다릅니다.
주방1명 홀 1명으로 운영됩니다.
그렇게 시스템화 한거죠
동네상권 생존은 옥동식 방식과는 다른 공식이 필요합니다.
옥동식모델은 브랜딩과 외부수요로 상권을 넓히는 방식이 강합니다.
뉴욕에서도 한그릇 전문 카운터구성으로 소개될 정도로 브랜드경험 자체가 목적이 되기도 하죠
그래서 가격을 세게 해도 됩니다.
돼지곰탕 14000원에 팔아도 문제 없어요 컨텐츠소비의 영역이기 때문에 충분히 그만한 가치가 있죠
하지만 동네상권에서 초보창업자가 살아남는 방식은 다릅니다.
한마디로 동네상권은 점심만으로는 장기안정이 어렵다는겁니다.
그래서 만달곰집이 추구하는 방식은 이렇죠
돼지곰탕 비싸게 팔지 않죠 한그릇 9000원 그리고 저녁손님을 위한 뼈탕과 수육을 파는겁니다.
옥동식은 경험적소비의 가치를 더해서 한그릇 14000원이지만,
우리는 평소에 가성비있게 먹을수 있게 세트를 13000원에 팔면 적당하죠
단순히 원가개념이 아니라, 맛때문이 아니라, 그 브랜드가치의 증가분은 인정해줘야 한다는겁니다.
그런데 옥동식보다 저렴한 금액으로 팔아도,
월매출 약 2500만원
세전영업이익은 1000만원을 가져갑니다.
이 숫자가 중요합니다.
사람을 많이 쓰지 않아도 돌아가는 구조, 매출이 과하지 않아도 남는 구조
만달곰집은 곰탕만이 아닌 뼈탕과 수육까지 합쳐져서 동네고객과 저녁술고객 모임고객까지 흡수하는겁니다.
그것도 과하지 않게 몰리죠.. 그러니까 인원이 적어도 유지가 되죠
결론: 창플 법칙, 스타가 되려 하지 마라—당신에게 필요한 건 '망하지 않는 구조'다
지금도 많은 초보창업자들이 착각합니다.
유명한집처럼 만들면 된다. 유명한 집보다 더 맛있으면 잘 될수 있다.. 그래서 막 개발을 합니다. 자기네꺼가 옥동식보다 맛있다고 막 블라인드테스트까지 합니다
줄서는 집이 대박이고 그걸 그렇게 해야 한다
현실은 달라요..
그 메뉴때문에 오는게 아니라 그 브랜딩을 통한 경험적소비 고객이 늘어나면서 잘되는것이고,
줄서는 집 스타일로 내가 동네에서 한다고 되는것도 아니에요
브랜드주체로서 브랜딩으로 돈을 버는 길과, 자영업자가 살아남는 길은 다르다는거죠
옥동식은 돼지곰탕을 세계로 보내고 보편화된 한국음식으로 알리고 있어요
반면,
제가 보는 만달곰집은 돼지곰탕을 자영업자들의 생존템으로 다듬고 있습니다.
둘중 무엇이 낫다의 개념이 아니라 목적이 다를뿐인거죠
초보창업자에게 필요한건 스타가 되는길이 아니라 망하지 않는 구조라는거죠
그래서 만달곰집의 돼지곰탕을 주목해볼 필요가 있습니다.
우린 스타가 되고 대박을 길이 아니라 망하지 않는 길을 가야 하니까요.
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