장사 팩폭 술집의 생존 공식—안주 뒤에 숨는 ‘관계형 술집’은 죽고, 식사를 책임지는 ‘목적형 펍’만 산다
[오키나와펍시사]로 보는 술집들이 망해가는 이유와 망하지 않는 공식
술집.. 펍.. 이걸 이야기하려면,
일단 2000년대 초로 가봐야 합니다.
당시, 우리가 가던 술집은 음침한 분위기에서 기름쩐내나던 치킨호프집이나, 주방아주머니의 실력에 따른 복불복개념의 포장마차들이 주를 이뤘죠
이 당시 술집사장님들은 서비스개념도 없었고, 툭하면 반말이었습니다. 내가 손님인데 내가 눈치보면서 친구들과 술을 마시는 상황
당시엔 모든 사회적인 관계가 만나서 이루어졌어요.
그러다가 쪼끼쪼끼라는 브랜드가 나옵니다. 학교앞에 생긴 프랜차이즈라는거였는데.. 이곳은 음침하지도 않고, 사장님도 젊었고 심지어 서빙하는 아르바이트도 이뻤어요 디자인이라는게 있는 메뉴판.. 조명이라는 산뜻함.. 무엇보다 대접받는 느낌에 다른 술집보다 비싸더라도 그곳으로 가게 됩니다.
그 이후.. 밀러타임.. 하이트광장.. 카스타운.. 비어캐빈.. 비어헌터.. 이런 맥주브랜드명칭이 들어간 호프술집들이 대거 등장합니다
그리고 젊은세대.. 오피스아저씨들은 1차를 뭘 먹었던지간에 미친듯이 그곳을 꽉채웠어요
내일이 없는것처럼 마셨습니다.
그러다가, 한쪽에선 약간은 신선한 술집들이 등장하게 되는데.. 밥술개념이 장착된 술집들.. 대개 주머니사정이 가벼운 젊은층을 타겟으로 생기게 되죠
해리피아.. 유객주.. 이런 저가형안주술집이나 주막형술집들.. 뭘파는지는 모르겠는데.. 뭔가 1차와 2차가 결합되서 약간 저렴한 느낌..
오래 머물면서 먹다보면, 또 다른 친구들이 합세하고, 또 먹다보면 아는애들 만나면 합석도 하고, 또 먹다보면 눈맞으면 여자테이블과도 합석하고..
그러다가, 2000년대 중후반으로 가면서, 이 술집들도 더 전문화되고 세분화가 됩니다.
그리고 프랜차이즈시장이 급성장하면서 퇴직금을 가지고 창업하는 문화가 확산되고, 2000년대 전까지는 저축이 미덕이었던 나라가 대출을 장려하는 문화.. 카드를 마구쓰는 문화가 생기면서 그 퇴직금에 맞는 사이즈와 창업비용의 술집들이 쏟아져나옵니다.
대표적인게 피쉬앤그릴같은 퓨전술집들이죠. 피쉬앤그릴 온더그릴 지짐이 짱구야학교가자 청송얼음막걸리등.. 20평대 아기자기 바글바글한 퓨전술집들이 대거 등장하게 되고, 또 그곳에서 밤새 마셨습니다.
그리고 먹자상권에서는 퓨전술집이 맹위를 떨쳣다면, 동네상권으로는 새로운 호프술집이 형성이 되는데..
바로 레스펍이라고 불렸던 치어스.. 서유기.. 이런 브랜드들..
동네상권에 들어가서 다른 술집들 5시 6시에 문열때.. 이런 브랜드들은 오후 3시에 문열었어요
타겟은 주부들이었죠
애들 학원퇴근시키고 남편 퇴근하기전.. 이 황금시간.. 아줌마들끼리 음식시켜서 맥주 한두잔씩 홀짝거리면서 수다떠는 모습..
그 동네 아줌마들의 관계형성에 지대한 영향을 미쳤고, 남편퇴근할때는 온가족이 모여서 그 수많은 남녀노소 즐길수 있는 음식들을 가져다놓고 함께 맥주소주를 즐겼죠
언제나 그랬듯 미친 창업열기에 어느새 대한민국에 주점브랜드는 수백개, 주점갯수는 수천개가 넘어가면서.. 도미노처럼 무너지고
그러다가, 2010년대에 들어서.. 퇴직금도 없고 대출금도 날리고 별로 창업비용이 없는 상황에서 혜성같이 나타난 브랜드가 바로 스몰비어였는데..
여기는 일단 오로지 술을 많이 파는 컨셉.. 안주는 아주싸게 규모도 작게 테이블도 작게..
무엇보다 창업비용도 적게.. 복잡한 안주를 빼니 주방공사도 안해도 되고, 비싼 기계들 안들어가도 되고, 약간 병맛스타일로 술에 집중해서 싸게 창업을 시키면서, 주류대출이라는 거대한 동기부여까지 생기면서..
창업비용 5천짜리 스몰비어시장이 열립니다.. 봉구비어,말짜사롱,용구비어,춘자비어,상구비어..
또 언제나 그랫듯이 너무 많아지면 고객 피로도가 높아지게 되고,이제 다시 또 다른 트렌드로 넘어가게 됩니다.
빈티지 복고.. 역전할머니같은 매장이 생기고, 수제맥주시대가 열리면서 생활맥주를 필두로 다양한 수제맥주집들이 술집시장을 이끌어가고, 와인한잔같은 다른 컨셉의 술판매를 목적으로 한 브랜드가 생기고, 팔도실비집 장미멘숀같은 약간 빈티지허접스타일 포장마차들도 생겼죠
마구 분화가 되면서 인쌩맥주나 1943같은 유튜브를 통한 마케팅이 나오면서, 술집트렌드는 더욱 분화가 되기 시작합니다.
그런데.. 2020년부터 약간 시장이 왜곡되기 시작하는데..
원래는 술집트랜드는 바뀌어가고 역전할머니가 한창 유행을 했으면, 그 다음은 인쌩맥주 차례였는데..
갑자기 코로나가 터져버린겁니다.
그 계보가 끊긴겁니다. 원래는 4~5년 패턴으로 강자들이 바뀌어야 하는데 코로나덕분에 역전할머니가 좀 왕좌를 오래가지고 가는 상황이 된것이고, 그 이후에는 미친 시장이 열립니다.
바로 술집트랜드광속소비시대..
원래는,
이 술집이라는게 사람들이 관계를 맺는 공간이었어요.
야 언제 한번 술한잔하자!!
소주한잔 진하게 한잔 해야지!!
이번주말 뭐해? 한잔해야지!!
여기서 장소는 안나와요.. 한잔 하자는 말만 있지..
그래서,
원래는 대충 보이면 들어가서 마셨어요
그런데..
갑자기 코로나시대가 되면서, 급속도로 온라인매체를 다 보게 됩니다. 인스타그램.. 유튜브.. 페이스북..
이러다보니, 어쩔수없이 그곳에 나오는 힙하고 핫하고.. 원래는 몰랐었을 사람들까지 그 곳을 알게 되고,
그곳으로 향합니다.
갑자기 범맥주가 나오고 주카페가 나오고 생마차가 나오고 쏘시지요가 나오고 .. 비스무레한 미친 브랜드들이 나오고 각자 다들 자기들 컨셉이 있어요.. 각 상권별로 미친컨셉의 술집들은 사람들이 몰리게 되고, 순식간에 컨텐츠소비가 끝나고 더 안가게 되는데..
이게 재밌는게..
그 컨셉이라는게 결국 가야 할 이유인거지..
한번 갔으니 안가는겁니다.
원래 이 술집은 가야 할 이유가 있어서 가는곳이 아니라, 그냥 사람사이의 관계를 맺기 위해서 가던 곳이었는데..
그 관계는 이제 다들 인터넷으로 소통하고 교류하고 구독하고 하는거고, 오프라인에서는 별로 관계를 맺을 이유가 없는거에요
우리세대에게 술집은 관계를 맺는 광장이었는데..
이 사람들에게 술집은 그야말로 술을 마시는곳이 목적인 사람이 오는 개념이 된겁니다.
그런데.. 이 술을 목적으로 생각하다보니까..
이걸 왜 마시는거야??
편의점에서 4캔 만원짜리인데 한잔에 5천원?? 이걸 왜 마셔
마시면 또 머리아픈데.. 이걸 왜 마셔?? 안주? 이게 무슨 일이야 맛이 왜이래??
정 먹고 싶으면 집에서 맥주한캔따서 새로 업데이트된 넷플릭스 틀고 마시는게 낫죠
과거엔,
사람관계가 소중해서, 혼자 밥먹는게 을씨년스럽고 싫었는데.. 지금은 이미 관계는 모바일안에서 관계맺는걸 너무 많이 해서..
오프라인에서까지 여럿이 먹는거 더 피곤해.. 그냥 혼자먹고 마시는게 편해.. 이렇게 된겁니다.
원팩의 배신: '모노마트' 조립식 안주에 배신감을 느낀 고객들은 더 이상 오지 않는다
더 문제는 뭐냐면,
이 술집이라는게.. 목적이 술이다보니까.. 술집 주방장은 굳이 요리를 할 필요가 없었어요 그리고 그 수많은 손님들이 들어와서 앉아서 메뉴판보고 시켰는데 투오더방식으로 그때부터 요리를 하면 인건비를 감당할수가 없죠
그래서 원팩 간단조리제품들을 비치해놓고 팔수밖에 없던겁니다.
그런데.. 똑같은 부대찌개를 끓이더라도, 직접 햄 사와서 썰고, 김치만들어서 양념만들어서 육수내서 하게 되면 15000원에 파는 부대찌개를 3천원이면 만들건데.. 원팩으로 받아서 써야 하니까 5천원 6천원짜리가 되는걸 받아서 쓰는거죠
원가는 거의 따불이 되는데 퀄리티는 낮죠..
재고부담때문에라도 냉동원팩제품을 쓸수밖에 없고
수십개가 넘는 메뉴를 취급하려면 그런 제품을 안쓰면 안되는 상황이 된건데..
그러다보니, 이 술집브랜드들도 너도나도 그 원팩안주제조공장에 oem을 맡겨서 생산을 하게 되고, 또 어떤 술집브랜드는 이미 만들어진 안주제품을 브랜드명만 바꿔서 매장에 공급하고, 또 어떨땐 제조공장이 스스로 만들어서 각 주점브랜드나 개인주점들에게 판매를 하다보니..
사실상 이 주점들은 그 안주제조회사의 제품납품 플랫폼이 되버린겁니다.
내가 먹은 메뉴가 역전할머니에서도 먹은것 같고 시네마 맥주 크라운호프에서도 먹은것 같고..
내가 먹은 꼬치나 닭날개가 우리집앞 이자카야에서도 먹은것 같고 생마차에서도 먹은것 같고..
뭔가 다 비슷비슷한데..
오늘 먹은 술집 나베요리가 언제 먹었던것 같은 기성느낌...
누룽지해물탕에 국물이 부족해서 국물좀 더 달라고 해도.. 국물 없는데요?? 누룽지 추가 안되는데요??
왜요? 그거 한 팩으로 되어있는거라서요..
이러다보니,
서운한 마음이 드는데..
어느순간 유튜브를 봤더니.. 그게 다 모노마트에서 파는거였다라는걸 알게 됩니다. 식자재왕마트에서 파는걸 호프집에서,. 주점에서 파는걸 확인하고 배신감을 느끼는거죠
그래서, 그들은 오히려 적극적으로 어디서 사야하는지까지 공유를 하게 되다보니.. 그 술집에 더 갈 이유가 없는거죠
유명 프랜차이즈 나베의 정체.. 유명꼬치구이집 꼬치구이의 정체.. 유명초밥집의 초밥조립의 정체..
자..
그러면 정리하면,
이젠 술집은 더 이상 관계를 파는 공간이 아니라는게 결론이 나는건데..
앞서 이야기한것처럼.. 우리때만해도 그 술집은 술집은 빙자한 관계를 위한 공간이었죠.. 사람을 만나러 가고 이야기하러가고 분위기에 취해 한잔했죠
그런데 이젠 사람들은 술집은 더이상 사람을 만나러 가는곳이 아니라, 왜 그곳을 굳이 가야하는지 명확히 설명해야 하는곳으로 바뀌었죠
관계는 이미 온라인에서 하고 사는 상태이고 말이죠
목적형 펍의 등장: 술이 주인공이 아니라 '저녁 식사의 완성도'가 방문의 이유다
젊은층들의 술집선택기준은 명확하죠
우리때처럼 빈도수는 확 줄어들었고, 그래서 선택은 더 까다롭죠
의미없는 똥술먹는 일은 없고, 2차 3차 가는 법도 없어요
그래서 맛과 퀄리티.. 경험이 분명한곳만 남습니다.
싸서? 생마차 닭날개 1개 900원?? 이런거 안가죠.. 힙하고 핫할때 컨텐츠소비할때 한번 가는거고 그 다음은 안갑니다.
싸서가 아니라 값어치를 하면 선택하는거죠
술을 마시러 가는게 아니라 후회없는 경험을 소비하러 가는겁니다. 이건 이제 유행이 아니라 그렇게 구조화가 되었어요ㅕ
그럼 지금 다 망하고 있다는 술집들의 상황은 ?
관계형술집들의 전제는 사람이 많은곳은 그냥 술은 자연스럽게 팔렸기 때문에 자리 목만 잘 잡아도 대충 장사가 되었어요
그런데.. 소비패턴이 바뀌었죠
어른들은 오니까 문제없다고 생각할지 모르지만,
그 어른들도 다들 술을 안먹으니까 같이 먹자고 얘기하기도 좀 힘들어요
오늘 한잔하자!! = 꼰대
이 공식이 되다보니.. 몇번 거절당하다보면 그냥 됐다!! 나중에 먹자.. 이렇게 또 되는겁니다.
애매한 안주.. 평범한 술.. 특별할것없던 분위기.. 이젠 안오는겁니다.
그래서 등장한게 목적형술집인데..
요즘 살아남는 술집들은 공통점이 있어요
이 술집에 가야 할 이유가 한문장으로 설명할수 있는거죠
이 집 사케 장난아냐
이 집 음식 완성도가 술집레벨이 아냐
이 집은 저녁을 먹으러 가는 술집이야
이 집은 술이 곁들여진 다이닝이야
결국, 술자체가 목적이 아니라 보조수단이 되는겁니다.
창플브랜드인 오키나와펍시사가 정확히 이 지점에 있어요
이집은 관계를 팔지 않아요.. 테이블 6개 4인테이블은 2개밖에 없죠.. 여럿이 우르르 들어가서 한잔하고 죽자!! 이런집이 아니죠
저녁을 먹으러 가는 술집에 가깝죠
펍이라는 이름에서 보듯 술집이지만 음식만족도가 높죠. 공복에 가더라도 술없이도 갈수 있다라는 공식이 성립되죠
실제로 술안먹고 음식만 시키는 상황때문에 1인 1주류라는 방침도 써놨듯이 음식에 대한 만족도가 높다보니, 객단가와 체류시간.. 그리고 재방문률이 높아집니다.
점심과 저녁을 먹는 예산은 보통 2배를 잡습니다.
대신 점심은 가깝고 눈에 보이는곳을 가지만, 저녁은 그래도 신중하게 따져보고 가죠
점심에 순대국밥정식 13000원짜리 먹었다면,
저녁에 그 사람과 저녁을 먹는 예산은 26000원을 쓸수 있는거죠.. 두사람이 52000원정도 쓰면 합리적이라고 생각하는겁니다.
그러면 그 사람들에게 그 예산에 맞아야 하고,
먹어보고 판단하고 맛이 안맞으면 다신 안오죠
하지만 오키나와펍시사의 안주는 술파는 도구로 쓰지 않고 메인상품으로 설계가 되었어요
그래서 고객들로 하여금.. 여긴 술집인데 음식퀄리티가 이유다
그런데.. 원가율은 낮죠
왜? 원물을 사용하기 때문이죠
원가의 마법: 기성 소스에 '신선한 원물'을 더해 고퀄리티와 저원가를 동시에 잡아라
음식맛을 좌우하는건 조리스킬도 있겠지만.. 대부분 음식원물과 소스같은 양념입니다.
같은 치킨을 만들어도,
치킨원물을 가지고 튀기면 맛있죠
그런데 이미 튀겨져서 냉동쳐서 온거 튀기면 맛없죠
그런데 일반 술집은 치킨집처럼 원물을 이용할수가 없으니, 사세통상이나 모노마트 이런곳에서 냉동을 받아쓰죠
이러면 가공비 유통비 이윤까지 들어가서 원물보다 원가는 비싼데 맛은 없어지는겁니다.
하지만 원물을 써서 미리 작업해서 준비하면..
원가는 확 낮추고, 퀄리티는 확 높아지죠
그 다음 양념.. 소스..
이건 제품을 써야 해요.. 이건 직접 만드는건 손해에요.. 왜냐면 이미 맛있는거에 또 맛있는거 얹고 그게 이미 고객들 입맛에 베겨버렸고 거기에 또 다른 검증된 소스를 합쳐지면 그건 그 집만의 맛이 됩니다.
그래서.. 어정쩡한 프랜차이즈본사 소스가 허접한거에요.. 왜냐면 이미 훌륭한 소스들이 수십년에 걸쳐서 만들어놓은걸 이길수가 없는거죠
그래서 어정쩡하게 냉동제품 넣으면서 자기네가 직접 만든 소스 공급한곳부터 폭망하는겁니다.
반대로,
신선한 원물을 써서 검증된 퀄리티소스를 믹스해서 조리하는 집들은 지금 맛집 소리를 듣는거죠
업계에선 이런 말들을 재미삼아 합니다.
기성소스+기성소스 = 수제소스
이렇게 되면,
과거처럼 부어라 마셔라 시절에는 미친듯이 팔아야 마진이 나오는 구조다보니, 원팩제품 뜯어서 팔수밖에 없지만,
지금은 매출보다 중요한게 그 시간에 퀄리티음식을 주는게 목적이라, 미리 전처리만 해놓고 팔면 원가는 확 낮아지고 고객감동은 확 올라가는거죠
낮은 매출에도 수익이 나면, 수요소진도 천천히 하는것이기 때문에 오래 갑니다.
과거 술집처럼 하루 30팀 40팀 마구 받아서 수요소진을 빨리 끝내는게 아니라 평일 6팀 7팀 주말 13팀 14팀 정도 받아서 매장유지를 하면 수요소진도 서서히 되고 오래 살아남죠
앞으로 술집창업에서 중요한건, 입지보다 정체성이 될겁니다.
어디 있느냐보다 왜 존재하는지가 중요해요
결국 젊은세대가 기록을 남기죠.. 그들의 진심기록이 또 다른 사람들이 오게 하는 촉매제가 됩니다.
우리같은 아저씨들은 기록을 남기지 않아요
젊은세대는 관계를 술집에서 맺지 않고 목적이 있을때만 외출합니다. 그래서 관계형 술집은 도태되고 목적형술집만 남게 됩니다.
결국 앞으로 술집은 술을 파는게 아니라, 이 저녁을 여기서 보내야 하는 이유를 파는 시대에요
결론: 매출 2천 안 되는 작은 술집이 월 800을 남기는 '강소 매장'의 실전 수익률
오키나와펍 시사는 그 이유를 명확히 가진 술집이죠
화려하진 않아도 저녁을 책임지고 맛으로 설득하고 퀄리티로 내가 또 가든, 내가 갔던 컨텐츠를 보고 또 다른 사람이 오든..
어쨌던 한번 방문한 계기로 인해 재방문이 이뤄집니ㅏㄷ.
이게 바로 앞으로 창업해야 할 술집의 형태에요
천안두정동.. 메인먹자에서 완전히 벗어난 15평짜리 6개테이블매장
평일매출 50~60만원
주말매출 100만원
이정도면 일주일에 하루 쉬고 1800만원 정도의 매출이 나옵니다.
이러면,
누가봐도 장사안되보이는 월매출 2천만원도 안나오는 작은 술집 수익율을 볼까요??
1800만원매출
원재료비+관리비 30% 500만원
임대료 200만원
인건비 200만원
기타 100만원
세전영업익 800만원
5시영업시작 11시 마감.. 하루 6~7팀..으로 온전히 인정받는 작은 술집..
작은 매출이어서 전처리작업이 그렇게 오래 걸리지도 않아요..
첫창업이라면,
이런 창업으로 시작하시길 바랍니다.
지금 너무 싸게 좋은 조건으로 픽픽 쓰러져서 나오는 작은가게들이 많아요.. 안타깝죠.. 그래도 어떡해요 우린 해야지
시설도 다 되어있죠..
그런 곳을 인수해서 이런 술집으로 창업하시길 바랍니다.
다 죽어가더라도.. 언제나 살 방도는 있는겁니다.
오키나와펍 시사도 한번씩 다녀와보시길 바랍니다.
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