[생존 통찰] 쌀국수의 진화—동네 고객용 ‘평식’을 넘어 찾아오게 만드는 ‘외식’으로 체급을 바꿔라
[포탄탄] 쌀국수창업의 변천사.. 그리고 새롭게 확립된 생존법칙
고정관념의 파괴: 왜 꼭 베트남스러워야 하는가? 청라 '띤뜨'가 보여준 브랜딩 실험
4년전 코로나가 극심했던 시기..
그때 직접 매장찾아서 계약시키고 꾸민 매장이 지금의 청라맛집 띤뜨가 되엇습니다.
8개월 렌트프리..
무권리공실..
상권도 별로, 입지는 최악..
코로나 돌아다니는 사람은 없고,
사람들이 가게에 몰려있으면 손님들은 들어오지 않던 시기..
결국 쌀국수집을 차리면 안되고, 와야 될 가치가 있는 외식집을 만들어야 한다고 규정짓고 그렇게 만들었죠
인테리어공사보다, vmd위주의 꾸밈
그리고 디자인에 신경을 많이 썼죠
쌀국수 먹으러 가자!!
이런 이유로 오게 하고 싶지 않았어요
그저 띤뜨라는 링크를 친구나 지인에게 보내서, 우리 여기 가자!!
이렇게 말하게 하고 싶었죠
실제로, 인테리어나 디자인이나 가게이름을 들어도, 전혀 쌀국수느낌이 나지 않았죠
왜 꼭 쌀국수집은 베트남스러워야 하는거야?? 왜 PHO라는 글자가 꼭 들어가야 하는거지?
포메인 포호아 포베이등등 당시에는 그 모든 베트남쌀국수집들이 포라는 글자를 넣을때였죠
우선,
소중한 누군가와 같이 가고 싶은 곳을 만들고
그 다음에
근데 여기 뭐팔아??
아 여기 쌀국수 팔아
이런 그림을 만들고 싶었던겁니다.
그래서 전혀 베트남스럽지 않은곳에서,
베트남 음식을 먹게 했습니다.
그런데 이 베트남음식은 결국 미국식 한국식이 결합된 음식이었어요
한국식 뚝배기에 쌀국수를 넣었고,
불고기덮밥을 연상시키는 볶음밥
그리고 베트남에는 없는 월남쌈까지..
그런데..
사람들은 이곳을 외식하기 위해서 찾아오게 되었습니다.
같은 시기..
미국대통령 오바마대통령이 베트남을 방문해서, 분짜를 먹는 모습을 보게 됩니다.
그리고 경기도 다낭시라는 신조어가 생기면서 다낭여행객들이 늘어나면서, 찐 베트남쌀국수에 대한 니즈가 생기게 되죠
2세대의 비극: 에머이와 분짜라붐이 '맛있어도' 재방문이 끊겼던 진짜 이유
그때부터,
베트남 현지인들이 운영하는 매장들이 하나씩 생기고,
그때부터 수십년간 주름잡던 옛날식 쌀국수프랜차이즈들 포호아,포메인,포베이등등 그런 미국식쌀국수프랜차이즈들이 없어지고,
찐베트남식 쌀국수 프랜차이즈인 에머이,분짜라붐같은 브랜드들이 폭발적인 성장을 하게 됩니다.
현지맛 그대로를 외치긴 했지만,
분위기와 그릇 조리방법은 비슷했는데..
맛도 좋았는데..
맛은 있는데 베트남은 아닌 느낌??
더 큰 문제는 뭐냐면,
쌀국수라는게 사실 베트남 국민음식이고 부담없이 한끼 후루룩 먹는 음식인데..
이 가격대가 제일 싼 쌀국수가 13000원씩 하고, 짜조역시 8천원 9천원까지 한단 말이죠
그러다보니, 두명이서 대충 2~3개 깔아놓고 먹으면 테이블단가가 4만원 5만원이 나온단 말이에요
그런데 먹는 속도는 거의 분식집에서 라면에 김밥먹고 나가는 정도의 속도??
생각해보세요
빠른속도로 후루룩 먹고 짜조랑 분짜까지 시켜먹었는데.. 들어간지 30분도 안되서 후루룩 먹고 나왔는데
지불한 금액이 4만원 5만원이라면??
황당하죠
그러다보니,
빛의 속도로 에머이 분짜라붐이라는 브랜드컨텐츠소진속도가 무지하게 빨라지면서 , 맛있다고 해도 이렇게 빨리 먹고 나오는 평식을 이 가격에 계속 먹는건 아니지!
이런 생각이 들면서, 한번 먹어본 손님들의 재방문이 없어지게 된겁니다.
그러다보니 빠른 출점.. 빠르게 컨텐츠소비 끝나고 빠르게 사라졌죠
근데 문제는, 그 가격을 안받으면 가맹점은 하나도 안남는다는거에요 본사물류태워서 받다보니, 저렇게 비싸게 받아도 원가율이 40%가 넘어가니.. 어쩔수가 없는거죠
게다가 메뉴는 적더라도 공정이 다 다르단 말이에요
직화공정,면공정,육수공정,튀김공정
이렇게 네공정이 하나씩 들어가 있어야 저 수많은 테이블 회전율을 감당할수 있으니 인건비도 많이 드니까..
게다가 점심매출 위주로 구성되어야 회전율을 높여서 매출을 높이고 물류수익을 많이 볼수 있으니까 좋은자리 입지도 좋아야 하니까 임대료도 높았죠
그래서 목표매출 안나오면 끝났던 겁니다.
생존의 원형: 2,000만 원 매출에 1,000만 원 남기던 김천 '포사이공'의 실속 구조
그래서,
그떄부터 찐이라고 할수 있는 매장은,
정말 소규모로 혼자서 네가지 공정 다 쳐낼수 있는 감당할수 있는 구조로 장사하는 집들만 살아남게 된겁니다.
테이블 8개이하 10평대 소규모매장
직접 주방보고 1명 서빙으로 돌아가는곳들
아니면 키오스크 가져다놓고 홀에서 직접 배식구에서 받아서 가지고 가서 먹는 매장
이렇게 재편이 된겁니다.
그렇게 찐으로 장사하던 집들은 가성비있게, 품질 높게 인건비 줄이고 장사하던 집이 바로 창플의 포탄탄의 전신 경북김천의 포사이공이었던 겁니다.
기존 시설되어있는 매장 인수해서
깨끗하게 청소하고 깔끔하게 테이블가져다놓고,
두명인원으로 주방과 홀을 보면서 .. 동네고객들에게 가성비있는 진짜 맛있는 베트남쌀국수를 제공하던곳
2000만원 매출에도, 1000만원의 육박하는 순익을 가져갈수 있는구조
투자금 낮고, 임대료 낮고 인건비가 낮아도 먹고사는건 아무문제 없는 구조..
그런데 여기서 문제는,
가성비있고, 고정비 덜 들고 장사하는건 좋은데..
결국 한계가 명확한 장사라는거죠
2000만원이 아니라 4000만원의 꿈을 꾸지 못하는겁니다.
왜??
평식이니까..
평소에 먹는 식사로서의 쌀국수집이니까..
식사로 쓰는 예산은 적죠.. 점심먹는 예산으로 1만원 쓴다면 저녁외식으로 쓰는 예산은 1인당 2만원~3만원까지도 씁니다.
하지만 점심위주의 매출.. 그리고 평식은 멀리서 안오죠.. 결국 한계가 명확한 동네고객으로만 승부를 봐야 합니다.
외식으로서 테이블단가를 높이고,
외식이니까 좀 멀리 떨어져 있는 곳에 있는 고객들도 검색을 통해서 찾아오고,
단가높아지고,
상권넓어지고..
이렇게 가야 고정비는 픽스해놓고 더 안정적이고 확실한 수익을 가져갈수 있단 결론이 나게 되는겁니다.
2021년에 오픈한 띤뜨는,
진짜 현지맛은 아니지만, 그동안 알고 있던 베트남쌀국수집을 튜닝해서 외식장소로 오픈했던 매장이라면,
포탄탄의 승부수: 베트남 부잣집 초대장—'가정식 세트'로 객단가와 마진을 동시에
2026년에 오픈한 포탄탄은
찐 베트남음식으로 중무장한 진짜 베트남가정식을 즐기는 외식장소로 오픈한겁니다.
마치..
베트남에서 제일 부잣집에 초대되서 진짜 베트남가정식을 맛보러 온것처럼
외식으로서의 컨텐츠장착은 물론이고, 맛에 있어서 찐을 제공하는 그런 집
외식매장으로 진화하면서,
그전에 받았던 초가성비 가격을 올렸는데도, 아직도 가성비를 느낄수 있는 그런 가격대
가격을 더 올리니까, 마진율은 그냥 올라간거죠
게다가,
외식으로서의 예산은 두당 2만원 이상을 생각하는데..
쌀국수랑 반세오랑 짜조까지 35000원을 받으니,
이건 고객이 봤을때 너무 가성비가 좋은겁니다.
외식개념을 집어넣어서 단가 올려서 마진좋고,
인건비는 기존 그대로 해도 가능한게.. 평식은 회전이 중요해서 미친듯이 나가야 하는데..
외식으로 오면, 메뉴 하나씩 나가면 됩니다. 오히려 덜 바쁩니다.
입지가 안좋아도..
찾아올만한 가치가 있다면, 검색해서 지도보고 찾아옵니다.
찐이면 찾아옵니다. 외식할만한 공간이라면 디자인이라면 브랜딩이 되었다면 찾아옵니다.
게다가 가성비까지 느낀다면... 원픽이 되는겁니다.
결론: 창플 통찰, 입지가 안 좋아도 '찾아올 가치'가 있다면 하루 200만 원도 거뜬하다
그렇게 포탄탄은
자리가 안좋아서, 점심손님 3팀 4팀 10만원도 못하는 날이 많아도,
저녁에 12~15팀 들어와서 , 80만원 90만원 매출을 찍고 있습니다.
아직 온라인마케팅세팅이 다 안되서 지금은 그 동네 외식을 즐기려는 사람들로 나오는 매출이지만, 온라인마케팅세팅이 구축이 되면 그 동네 벗어난 고객들까지 유입이 되면, 하루 200만원 매출도 거뜬히 나옵니다.
가격이 올라갔으니 원가율은 더 떨어졌고,
테이블단가는 올라갔고, 상권은 넓어졌고,
인건비는 그대로 고정해놨고
이러면 망하기가 쉽지 않은겁니다.
쌀국수창업으로서 생존하고 싶다면, 포탄탄의 진화를 잘 지켜볼 필요가 있습니다.
고정관념의 파괴: 왜 꼭 베트남스러워야 하는가? 청라 '띤뜨'가 보여준 브랜딩 실험
4년전 코로나가 극심했던 시기..
그때 직접 매장찾아서 계약시키고 꾸민 매장이 지금의 청라맛집 띤뜨가 되엇습니다.
8개월 렌트프리..
무권리공실..
상권도 별로, 입지는 최악..
코로나 돌아다니는 사람은 없고,
사람들이 가게에 몰려있으면 손님들은 들어오지 않던 시기..
결국 쌀국수집을 차리면 안되고, 와야 될 가치가 있는 외식집을 만들어야 한다고 규정짓고 그렇게 만들었죠
인테리어공사보다, vmd위주의 꾸밈
그리고 디자인에 신경을 많이 썼죠
쌀국수 먹으러 가자!!
이런 이유로 오게 하고 싶지 않았어요
그저 띤뜨라는 링크를 친구나 지인에게 보내서, 우리 여기 가자!!
이렇게 말하게 하고 싶었죠
실제로, 인테리어나 디자인이나 가게이름을 들어도, 전혀 쌀국수느낌이 나지 않았죠
왜 꼭 쌀국수집은 베트남스러워야 하는거야?? 왜 PHO라는 글자가 꼭 들어가야 하는거지?
포메인 포호아 포베이등등 당시에는 그 모든 베트남쌀국수집들이 포라는 글자를 넣을때였죠
우선,
소중한 누군가와 같이 가고 싶은 곳을 만들고
그 다음에
근데 여기 뭐팔아??
아 여기 쌀국수 팔아
이런 그림을 만들고 싶었던겁니다.
그래서 전혀 베트남스럽지 않은곳에서,
베트남 음식을 먹게 했습니다.
그런데 이 베트남음식은 결국 미국식 한국식이 결합된 음식이었어요
한국식 뚝배기에 쌀국수를 넣었고,
불고기덮밥을 연상시키는 볶음밥
그리고 베트남에는 없는 월남쌈까지..
그런데..
사람들은 이곳을 외식하기 위해서 찾아오게 되었습니다.
같은 시기..
미국대통령 오바마대통령이 베트남을 방문해서, 분짜를 먹는 모습을 보게 됩니다.
그리고 경기도 다낭시라는 신조어가 생기면서 다낭여행객들이 늘어나면서, 찐 베트남쌀국수에 대한 니즈가 생기게 되죠
2세대의 비극: 에머이와 분짜라붐이 '맛있어도' 재방문이 끊겼던 진짜 이유
그때부터,
베트남 현지인들이 운영하는 매장들이 하나씩 생기고,
그때부터 수십년간 주름잡던 옛날식 쌀국수프랜차이즈들 포호아,포메인,포베이등등 그런 미국식쌀국수프랜차이즈들이 없어지고,
찐베트남식 쌀국수 프랜차이즈인 에머이,분짜라붐같은 브랜드들이 폭발적인 성장을 하게 됩니다.
현지맛 그대로를 외치긴 했지만,
분위기와 그릇 조리방법은 비슷했는데..
맛도 좋았는데..
맛은 있는데 베트남은 아닌 느낌??
더 큰 문제는 뭐냐면,
쌀국수라는게 사실 베트남 국민음식이고 부담없이 한끼 후루룩 먹는 음식인데..
이 가격대가 제일 싼 쌀국수가 13000원씩 하고, 짜조역시 8천원 9천원까지 한단 말이죠
그러다보니, 두명이서 대충 2~3개 깔아놓고 먹으면 테이블단가가 4만원 5만원이 나온단 말이에요
그런데 먹는 속도는 거의 분식집에서 라면에 김밥먹고 나가는 정도의 속도??
생각해보세요
빠른속도로 후루룩 먹고 짜조랑 분짜까지 시켜먹었는데.. 들어간지 30분도 안되서 후루룩 먹고 나왔는데
지불한 금액이 4만원 5만원이라면??
황당하죠
그러다보니,
빛의 속도로 에머이 분짜라붐이라는 브랜드컨텐츠소진속도가 무지하게 빨라지면서 , 맛있다고 해도 이렇게 빨리 먹고 나오는 평식을 이 가격에 계속 먹는건 아니지!
이런 생각이 들면서, 한번 먹어본 손님들의 재방문이 없어지게 된겁니다.
그러다보니 빠른 출점.. 빠르게 컨텐츠소비 끝나고 빠르게 사라졌죠
근데 문제는, 그 가격을 안받으면 가맹점은 하나도 안남는다는거에요 본사물류태워서 받다보니, 저렇게 비싸게 받아도 원가율이 40%가 넘어가니.. 어쩔수가 없는거죠
게다가 메뉴는 적더라도 공정이 다 다르단 말이에요
직화공정,면공정,육수공정,튀김공정
이렇게 네공정이 하나씩 들어가 있어야 저 수많은 테이블 회전율을 감당할수 있으니 인건비도 많이 드니까..
게다가 점심매출 위주로 구성되어야 회전율을 높여서 매출을 높이고 물류수익을 많이 볼수 있으니까 좋은자리 입지도 좋아야 하니까 임대료도 높았죠
그래서 목표매출 안나오면 끝났던 겁니다.
생존의 원형: 2,000만 원 매출에 1,000만 원 남기던 김천 '포사이공'의 실속 구조
그래서,
그떄부터 찐이라고 할수 있는 매장은,
정말 소규모로 혼자서 네가지 공정 다 쳐낼수 있는 감당할수 있는 구조로 장사하는 집들만 살아남게 된겁니다.
테이블 8개이하 10평대 소규모매장
직접 주방보고 1명 서빙으로 돌아가는곳들
아니면 키오스크 가져다놓고 홀에서 직접 배식구에서 받아서 가지고 가서 먹는 매장
이렇게 재편이 된겁니다.
그렇게 찐으로 장사하던 집들은 가성비있게, 품질 높게 인건비 줄이고 장사하던 집이 바로 창플의 포탄탄의 전신 경북김천의 포사이공이었던 겁니다.
기존 시설되어있는 매장 인수해서
깨끗하게 청소하고 깔끔하게 테이블가져다놓고,
두명인원으로 주방과 홀을 보면서 .. 동네고객들에게 가성비있는 진짜 맛있는 베트남쌀국수를 제공하던곳
2000만원 매출에도, 1000만원의 육박하는 순익을 가져갈수 있는구조
투자금 낮고, 임대료 낮고 인건비가 낮아도 먹고사는건 아무문제 없는 구조..
그런데 여기서 문제는,
가성비있고, 고정비 덜 들고 장사하는건 좋은데..
결국 한계가 명확한 장사라는거죠
2000만원이 아니라 4000만원의 꿈을 꾸지 못하는겁니다.
왜??
평식이니까..
평소에 먹는 식사로서의 쌀국수집이니까..
식사로 쓰는 예산은 적죠.. 점심먹는 예산으로 1만원 쓴다면 저녁외식으로 쓰는 예산은 1인당 2만원~3만원까지도 씁니다.
하지만 점심위주의 매출.. 그리고 평식은 멀리서 안오죠.. 결국 한계가 명확한 동네고객으로만 승부를 봐야 합니다.
외식으로서 테이블단가를 높이고,
외식이니까 좀 멀리 떨어져 있는 곳에 있는 고객들도 검색을 통해서 찾아오고,
단가높아지고,
상권넓어지고..
이렇게 가야 고정비는 픽스해놓고 더 안정적이고 확실한 수익을 가져갈수 있단 결론이 나게 되는겁니다.
2021년에 오픈한 띤뜨는,
진짜 현지맛은 아니지만, 그동안 알고 있던 베트남쌀국수집을 튜닝해서 외식장소로 오픈했던 매장이라면,
포탄탄의 승부수: 베트남 부잣집 초대장—'가정식 세트'로 객단가와 마진을 동시에
2026년에 오픈한 포탄탄은
찐 베트남음식으로 중무장한 진짜 베트남가정식을 즐기는 외식장소로 오픈한겁니다.
마치..
베트남에서 제일 부잣집에 초대되서 진짜 베트남가정식을 맛보러 온것처럼
외식으로서의 컨텐츠장착은 물론이고, 맛에 있어서 찐을 제공하는 그런 집
외식매장으로 진화하면서,
그전에 받았던 초가성비 가격을 올렸는데도, 아직도 가성비를 느낄수 있는 그런 가격대
가격을 더 올리니까, 마진율은 그냥 올라간거죠
게다가,
외식으로서의 예산은 두당 2만원 이상을 생각하는데..
쌀국수랑 반세오랑 짜조까지 35000원을 받으니,
이건 고객이 봤을때 너무 가성비가 좋은겁니다.
외식개념을 집어넣어서 단가 올려서 마진좋고,
인건비는 기존 그대로 해도 가능한게.. 평식은 회전이 중요해서 미친듯이 나가야 하는데..
외식으로 오면, 메뉴 하나씩 나가면 됩니다. 오히려 덜 바쁩니다.
입지가 안좋아도..
찾아올만한 가치가 있다면, 검색해서 지도보고 찾아옵니다.
찐이면 찾아옵니다. 외식할만한 공간이라면 디자인이라면 브랜딩이 되었다면 찾아옵니다.
게다가 가성비까지 느낀다면... 원픽이 되는겁니다.
결론: 창플 통찰, 입지가 안 좋아도 '찾아올 가치'가 있다면 하루 200만 원도 거뜬하다
그렇게 포탄탄은
자리가 안좋아서, 점심손님 3팀 4팀 10만원도 못하는 날이 많아도,
저녁에 12~15팀 들어와서 , 80만원 90만원 매출을 찍고 있습니다.
아직 온라인마케팅세팅이 다 안되서 지금은 그 동네 외식을 즐기려는 사람들로 나오는 매출이지만, 온라인마케팅세팅이 구축이 되면 그 동네 벗어난 고객들까지 유입이 되면, 하루 200만원 매출도 거뜬히 나옵니다.
가격이 올라갔으니 원가율은 더 떨어졌고,
테이블단가는 올라갔고, 상권은 넓어졌고,
인건비는 그대로 고정해놨고
이러면 망하기가 쉽지 않은겁니다.
쌀국수창업으로서 생존하고 싶다면, 포탄탄의 진화를 잘 지켜볼 필요가 있습니다.
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