샤브샤브의 재구성—‘무한리필’의 노동을 버리고 ‘양꼬치식 선택 메뉴’로 마진을 선점하라
샤브샤브창업에 대한 고찰.. 샤브창업의 미래
샤브샤브는 현재 프랜차이즈들의 난립때문에..
더 저변이 넓어진건 사실입니다. 고객들이 더 자주 찾을수 있게 되는 모티브가 된건 사실이라,
이 창업아이템을 놓칠순 없어요
하지만
샤브샤브창업의 저변이 넓어졌다고 해서 샤브샤브창업을 하는 사람들이 성공한다는건 아니에요
단순히 수요가 많아졌으니, 매출이 나올수 있으니 생존할수 있다??
이건 참 일차원적인 생각이죠
지금 망하고 있는 샤브샤브집들은 매출이 낮아서 망하는게 아니라, 목표매출이 안나와서 망하는거거든요
1억 팔아야 할 집이 8천밑으로 떨어지면 망하는거고,
5천은 팔아야 할 집이 3천 밑으로 떨어지면 망하는겁니다.
1억파는 집 5천파는 집.. 매출이 중요한게 아니란거죠
재료원가쓰고 인건비 쓰고 임대료관리비 다 썼을때 내가 가져갈수 있는 목표매출.. 그게 안나오면 순식간에 망하게 되요
그래서 매출이 높은 집들이 오히려 더 위험한겁니다.
우리가 생존을 이야기하기 위해선,
본질에 대한 생각을 좀 할 필요가 있어요
샤브샤브창업의 본질은 뭘까요?
외식.. 함께.. 그 시간을 함께 즐기는 고객경험
이게 샤브창업의 본질입니다.
그 경험을 조금은 더 신선하게 건강하게 몸에 좋은 미식을 함께 나눈다
그렇게 나온 창업모델이 이 샤브샤브창업이에요.
우린 이 본질을 기억해야 한다는거니다. 단순히 아이템으로 접근하면 안되거든요
지금 보여주는 곳은 제가 20년째 다니는 송파의 샤브샤브집입니다.
이 집은 외식형 샤브샤브집입니다.
무한리필.. 이런거 아니에요
샤브에 넣어서 먹는 재료들이 아주 품위가 있습니다.
비쌉니다.
그래서 사람들이 자주 가는곳이 아니에요
외식집이라 점심에도 좀 품위있게 먹으려는 분들이 가죠
회전율을 고려하지 않고 점심1바퀴 저녁1바퀴를 고수합니다. 그러다보니, 이집 주인장도 이 집과 같이 늙어가고 있고 매장임대료가 1000만원이 넘어도 원가가 높지 않아서 오래 살아남죠
그리고 단골들이 쌓여서.. 소리없이 강합니다.
그런데 문제는,
수요층이 크지 않다는겁니다.
하지만 고풍스런 분위기속에서 건강한 샤브샤브에 한끼 식사를 하고 싶은 외식을 희망하는 고객들에겐 인기가 좋아요
그리고 하루 2바퀴만 돌려도, 매출은 상당합니다.
무엇보다 비용이 적게 들죠..
인건비 너무 적고, 원가율도 적정합니다.
그런데..
이런 스타일은 프랜차이즈회사들은 꺼리는 스타일입니다.
왜냐면, 공급할게 없어요 .. 왕창 먹어야 공급할게 있는데.. 회전을 안돌리면 점주는 좋지만 본사는 안좋아요
그래서 나온게 바로 채선당입니다.
그게 벌써 20년 됐습니다.
채선당은 원래 대게집이었습니다. 의정부의 유명한 대게도락이라는 집이었는데.. 그 거대한 가게가 점심에 텅텅비는게 안타까웠죠
테이블도 큼직큼직하고, 주차장도 빵빵한데.. 아깝다보니 그때 기획한게 바로 샤브샤브였죠
모든 식재료들을 상위에 다 두고 직접 해먹으라는 식으로 싸게 팔게 된겁니다.
샤브올데이가 원래 명륜진사갈비 점심메뉴개발하다가 탄생했다는 말이 있듯이, 채선당도 바로 그런 케이스였죠
이렇게 되니 주객이 전도되서 채선당이 터지면서 지금의 무한리필집까지 진화되어 온겁니다.
프랜차이즈의 함정: 본사만 배불리는 '무한리필' 모델이 가맹점을 좀비로 만든다
여기서 포인트는
외식이긴 한데.. 가성비.. 양많이 .. 부담없이.. 가족들이 부담없이 회식해도 부담없이 미친듯이 퍼먹어도 2만원!!
가성비에 가성비를 더하고, 브랜드들이 진화하면서 더 다양한 음식들을 다 같이 먹을수 있는 생활부페식 브랜드들이다보니,
일단 생기면 고객들은 자연스럽게 발길이 가는거고, 그렇게 순식간에 남녀노소 누구나 다 즐길수 있으니 빠른속도로 매출이 나옵니다.
그렇게 평수=매출 공식이 생기면서, 사람들은 이제 샤브샤브집을 샤브샤브가 꼭 목적이 아니더라도, 그냥 부담없이 외식하는곳으로 인식하게 가게 되는 습관까지 들게 된거죠
그러면,
결국
외식중에서
품위있는 외식 VS 가성비 외식
이렇게 두개로 나뉘게 된겁니다. 그리고 프랜차이즈 본사는 결코 품위있는 외식으로 브랜드를 만들지 않아요..
일단 귀찮고, 관리할거 많고 메뉴개발등 R&D 도 없고, 그냥 납품하고 끝내는게 돈벌기 제일 쉽죠.. 그래서 샤브브랜드들 본사들 직원수가 그렇게 적은겁니다.
일단 납품하고 끝!! 이런 아이템을 좋아합니다.
그런데.. 와야 될 이유가 샤브샤브라는 아이템을 빙자한 식사외식이 되게 되면, 일단 소식좌들과 평식좌들이.. 좀 억울하게 됩니다
내가 비싸게 먹는다는 생각이 들수밖에 없어요
비싸게 먹는다는 느낌을 왜 가지게 될까요?? 바로 옆테이블에서는 지금 몇접시째 끝내고 잇는데.. 나는 이미 배가 부르거든요
우리가 같이 당하는건 참아도, 차별대우받는건 못받는것 처럼
왜 저렇게 먹는 애들과 같은 돈 내야돼? 이런 마음 드는순간.. 돈되는 우량고객들은 사라집니다.
그야말로 그곳을 잘 이용하는 고객.. 소위 단골이라고 부르는 고객들만 남게 되죠
그때부터 희한하게 해가 갈수록 원가가 높아집니다. 점점 더 높아집니다. 그러다고 죽을거 같으니까 점점 더 주인은 머리를 쓰게 되고 고객들은 알아차리고 그 줄타기를 하면서 가다가 어느순간 허접해지거나, 어느순간 가게는 적자가 되죠
그러면, 어떻게 살아남아야 할까..
두가지 부류고객들..
이 품위있는 고객과 가성비를 느끼는 고객
그리고 와야 될 이유.. 그리고 그들을 모두 아우르면서 서로 억울하지 않게 하는 방법
이게 바로 앞으로 샤브샤브창업으로 생존할수 있는 방법이에요
그리고 우린 다시 본질을 생각해야 한다는거죠
외식.. 건강한 고객경험.. 회전율보다는 테이블만족도
수요를 늘리고 그 수요를 천천히 소진시킬수 있는 방법
어제 전시회를 다녀와서 좀 느낀게 있습니다
모든 창의는 서로 다른 이질감을 가진것들이 합쳐졌을때 시너지가 나온다고 생각합니다.
그리고 그것에 대한 힌트는 .. 어린아이와도 같은 마음을 가진 예술가들이 먼저 시도합니다.
어른들은 고정관념에 갇혀져있어요
그리고 그 안에서만 생각하기 때문에 살면 살수록.. 경험치가 높아질수록 그 안에 갇혀 살죠
공사판...
아니면 소방호스가 들어있거나 도끼가 들어가있을 함에.. 꽃이 들어가 있고 곰돌이 인형.. 와인병이 들어가 있어요
예쁘더군요
이쁜애들을 소화기함에 넣었는데.. 이게 어울렸습니다.
따뜻한 라떼위에 뛰어내리는 다이빙보드..
뛰어내리는 결단의 순간에 두려움보다 따뜻한 라테에 풍덩하는 상황.. 긴장되지만 달콤한 순간일수도 있겠다..
모 이런 언발란스 느낌을 가지게 될때..
양꼬치 템플릿: 1.2만 원 미끼로 '입문'시키고, 추가 선택으로 '플렉스'하게 하라
갑자기 양꼬치집이 생각이 나더군요
샤브샤브집이 양꼬치 템플릿에 담긴다면??
이젠 샤브샤브는 무한리필 VS 고급의 싸움에서 벗어나는겁니다.
양꼬치집이 오래 살아남고, 많이 남는 이유를 한번 생각해볼 필요가 있어요
양꼬치집은 일단 기본진입은 가볍게 합니다. 만족도는 손님의 선택으로 쌓이게 되죠..
객단가 자체가 손님이 직접 올리는 구조입니다.
양꼬치가격 싼데.. 나올때보면 많이 나와요 .. 테이블단가가 높습니다.
샤브샤브에 적용한다면..
기본샤브세트가 되는거죠 예를들면 12000원 [ 기본육수+기본고기+기본야채랑 소스]
여기까지는 한끼식사 가격대가 되는겁니다.
이렇게 되면, 고객들은 부담없이 와도 되는집이네라고 인식합니다.
그 다음 일단 엉덩이 붙이고 나서부터가 진짜가 시작되죠 추가는 무한이 아니라 선택으로 가는거죠
이게 바로 양꼬치집 방식입니다.
일단 2명 들어가면 양꼬치부터 시키는겁니다. 그 다음 시키는건 선택이죠..
손님은 배를 채우는게 아니라, 자기 만족도를 채워갑니다.
오늘은 가볍게 먹고 싶으면 기본만 시키고, 술도 먹고 여럿이 있으면 메뉴추가하고, 오늘은 좀 플렉스 하고 싶어.. 그러면 고기도 더 고급으로 바꾸던가 그렇게 하는거죠
가게가 금액을 정하면 아무리 가성비있게 줘도 고객들은 불만이에요
하지만 내가 객단가를 정하고 내가 시켜서 올라간거는 납득을 합니다.
이렇게 고객층이 넓어지는거죠
처음엔 딱 12000원만 보고 들어왔어도.. 앉아서 이런저런 메뉴판 보다가 시킬수도 있는거고,
식사도 되고, 직장인 점심값으로도 되고 가족외식 회식도 되는거죠
처음부터 1인 25000원 3만원 이렇게 하지말고,
1인 12000원으로 해놓고 , 그 다음 플랙스는 스스로 하게 끔.. 대신.. 여러개 놓고 먹어야 폼도 나고 사진도 잘나오고 한턱쐈다는 명분도 생기게끔
무조건 다 때려넣어서 먹는 샤브용 식재료도 있지만,
샤브에 들어가는 재료를 이용한 조리방법이 다른 메뉴들도 집어넣는겁니다.
그런데.. 양꼬치먼저 주고 그 다음 준비하는거라 렉이 안걸리는것처럼
기본 샤브샤브를 먼저 놓고 해먹는 사이에 준비해서 주니까 주방이 크게 바쁘지 않죠
앉아서 무조건 0부터 시키는거.. 그리고 사람들이 갑자기 몰리는거.. 이거때문에 사람많이 쓰는거에요 .. 일단 기본으로 공통으로 시키는게 있으면 주방은 한결 수월하죠
이런 방식이 양꼬치집 방식도 되지만,
보리밥집 전략이기도 합니다.
일단 몇명 들어오든 보리밥 인분별로 시키니까 먼저 그것부터 가져다주고 비벼먹는 동안 그 사이, 추가로 시킨 칼국수를 가져다주던지, 제육볶음을 가져다주던지 애들 좋아하는 돈가스를 가져다주던지 하다보니 주방인력이 덜 피곤한겁니다.
이 모델의 생존의 핵심은,
창업비용을 많이 안써도 됩니다. 기존 식당 망한곳을 이용해서 테이블교체하고 주방도 대충 다 활용할수 있죠
그리고 고풍스런 분위기도 인테리어가 만드는게 아니죠.. 가구와 소품과 조경과 조명들로 만들죠
지금 이모습이 인테리어가 이쁜게 아니잖아요?
20년된 집인데.. 가구와 그릇과 조경과 소품들로 고급져진거죠
두번째 장점은 무한리필과는 완전히 다르게 식자재통제가 쉽고 재고관리도 안전하죠
일단 기본 가성비로 접근하는 고객들로만 채워도 기본매출은 나오면서, 추가로 시키는건 오히려 마진이 더 좋아집니다.
매출이 높아도 안남는게 아니라 매출이 높아질수록 마진율이 좋아지는 마법이 생기는겁니다.
그리고 여기에 컨셉이라는게 들어가면 더욱 경쟁력이 있어지죠
제철의 힘: 하모(갯장어)부터 새조개까지, 도심에서 즐기는 '시즌 보양' 컨텐츠
브랜딩을 통한 디자인.. 공간구성과 왜 이 샤브를 먹어야 하는 당위까지 지속적으로 안내할수도 있는겁니다.
가령 예를들면 지역특색이 있는 재료를 제철샤브로 팔수도 있죠
남해에서 잡히는 하모라고 부르는 갯장어.. 도 하나의 계절컨텐츠가 될수 있죠 여름에 보양으로 갯장어샤브 먹는겁니다. 여름제철이니까
제철이라는건 맛도 좋지만 그곳에 가지 않으면 못먹어서 희소성이 있고, 제철이라 또 비교적 쌉니다.
갯장어가 아니라면 새조개도 있죠 겨울과 초봄에는 새조개먹으러 남쪽나라로 갑니다. 그걸 도심에서 즐길수 있죠
3월 5월에는 대부도가서 맛조개도 샤브로 먹으러 갑니다. 쭈꾸미랑 맛조개.. 이러면 제철식재료를 다 취급하는겁니다.
한우는 어떨까요?
한우 산지.. 횡성한우라던지 광시한우 언양 봉계한우.. 한우지역브랜드 샤브도 됩니다.
한우등심샤브는 언제나 맛있죠
오리 샤브도 아주좋죠 들깨미나리 집어넣어서 미나리샤브라고 이름지어도 됩니다. 미나리도 또 제철이죠
꽃게도 물건이죠.. 꽃게에 꽃게탕시즈닝 넣어서 꽃게철에 파는것도 가능하죠
외식 + 몸관리 회복 컨디션외식으로 확장이 가능한겁니다.
이미 한국에 오랫동안 형성한 샤브샤브 문화를 지금시대의 소비구조로 재정렬하는것
샤브샤브는 먹는것을 넘어서 얼마나 수요를 확장하고 그 다양한 수요를 각각에 맞게 만족시키느냐.. 이렇게 해야 합니다.
결론: 창플 통찰, 매출이 오를수록 마진이 좋아지는 '마법의 구조'를 설계하라
양꼬치 보리밥집 템플릿에 샤브샤브를 담는다.. 이게 결론입니다.
엊그제..
샤브샤브로 1억이상 매출나는 사장님과 이야길 하다가,
샤브창업의 미래를 어떻게 가져가야 할지 고민좀 해보다가 끄적거려 봅니다.
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