[골목상권 생존 전략] 싸고 맛있게 파는 가성비 식당들이 2026년 지금 마구 망하는 진짜 이유 (ft. 박리다매 창업의 비극)
싸고 맛있게 파는 가게들이 지금 마구 망하는 이유
"싸고 맛있게 만들어서 많이 팔면 장사 잘되겠지?"
창업을 준비하는 분들이 가장 쉽게 빠지는 치명적인 환상입니다. 하지만 현실은 냉정합니다. 지금 전국 골목상권에서는 수천만 원, 수억 원을 투자해 인테리어까지 새것인 '싸고 맛있는 집'들이 단 1년 만에 매물로 쏟아져 나오고 있습니다.
단순히 "경기가 안 좋아서"가 아닙니다. 장사가 잘되는 것처럼 보이는데 정작 사장님 손에는 돈이 안 남고 결국 문을 닫게 되는 데에는 눈에 보이지 않는 '박리다매의 부비트랩'이 숨어있기 때문입니다.
오늘 전해드릴 창플지기철학은, 뜬구름 잡는 이론이 아닙니다. 어제도 폐업 매물을 계약하고 온 생생한 현장 감각으로 분석한 '가성비 식당이 무너지는 진짜 원인과 3가지 생존 조건'입니다. 이 글을 끝까지 읽으시는 것만으로도, 여러분은 수억 원의 창업 자금을 날릴 위험에서 벗어나게 될 것입니다.
싸고 맛있게 파는 집이 매물로 나와서
어제 또 계약을 하고 왔습니다.
시설도 아주 새것이고, 모든 컨디션이 맘에 들었어요
그 생각을 했습니다.
아.. 여기 사장님 이거 창업하려고 엄청나게 투자를 하셨겠구나...
1년만에 접었다는건, 고군분투가 있었겠지만 한계가 명확하셨겠구나.. 이런 생각이 들었죠
맛있는 음식을 싸게 팝니다.
그리고 다양함까지 갖춰서 자주 오게 하고 그래서 결과적으로 많이 파는 구조인것이죠
요즘시대 저 가격이 비싸다고 할지 모르지만, 7천원대부터 1만원대중반도 안가는데 소고기정식이 나온다면
이곳은 가성비인겁니다.
비단, 이 가게뿐이 아니더라도 싸게 맛있게 많이 팔고 싶은 창업자들이 많을거에요
그래서 왜 싸고 맛있게 많이 파는 집들이 망하게 되는지 좀 이야길 해보려 합니다.
가성비의 덫: 충성도 없는 고객과 옥죄어오는 인건비 리스크
사람들은 싸게 파는 집을 보게 되면 행동이 바뀝니다.
희한하죠?
멀쩡한 사람도 가성비있게 싸게 파는곳으로 인식하는 순간 다른고객으로 바뀌어요
가격에 민감한 고객들이 유입되고, 안그래도 싸게 파는데 더 싼곳과 비교를 합니다.
안그래도 한잔에 1500원이면 싼데.. 옆에 1300원이 있으면 그쪽으로 가야되나.. 그렇게 비교를 하는겁니다.
그래서 충성도가 없어요
싼가격 가성비로 모은 고객은 또 다른 가성비가 생기면 바로 이동하는거죠
이러면,
단골유지가 어렵죠..
재방문빈도가 예측이 안되요.. 어떨땐 일주일에 2~3번도 왔던 손님인데 갑자기 3달째부터 안와..
그러다보니 매출이 심하게 출렁입니다.
싸게 팔수록 .. 고객이 늘어나는 느낌이 아니라,
유동이 몰려오는 느낌.. 그리고 그 유동은 충성도가 없어서 언제 없어질지 모르고 예측불가능하다는것
또한,
싸게 맛있게 팔아서 돈을 벌려면 많이 팔아야 해요
박리가 있다면 다매가 반드시 붙어있어야 합니다.
그러면 결국 다매를 위해서 구축할것들이 생기죠
인력구축해야 하고 속도관리 해야 합니다. 그렇게 시스템을 구축해야 합니다.
이게 말이 쉽지..
몰려드는 손님 쳐내려면 인건비는 당연히 올라가고, 매일 꾸준하지 않더라도 한번씩 많이 팔리면 피로는 늘고 실수도 늘어나죠
아싸리 계속 바빠서 기계처럼 익숙해지면 또 모르는데.. 왔다갔다 하면서 가게의 바이오리듬이 깨지는거죠
가격을 올리지 못하는 정체성과 누구나 따라 하는 카피 전략
그 다음문제는,
이게 한번 고객인식속에 싸다.. 가성비다라는 인식이 생기다보니,
그 뒤에 환경변화가 일어나도 가격을 못올려요
이게 진짜 핵심입니다
가격이 그 집의 아이덴티티라서 고객들의 머리속에서 그집은 싼곳이 었는데.. 갑자기 주인이 이정도 올리는건 합리적이야라고 외치면서 올리게 되면 그땐 바로 이탈됩니다.
그래서 원가가 올라도, 환경변화가 와도 가격을 못올리죠
3천팔아서 500벌이했는데
이젠 500벌이 하려면 4천 팔아야 하는데..
4천을 못팔고 매출이 왔다갔다 하면 일만 늘고 돈은 안남는구조가 완성되는거죠
더 문제는 싸게 팔게 되면,
얼마가 남는지 이런건 나중에 알더라도, 일단 장사가 되는것처럼 보여서 경쟁자가 또 쉽게 생깁니다.
가격을 싸게 하는 전략은 누구나 따라할수 있는 전략이죠
남들이 못따라하는 전략으로 차려도 힘든데. 남들이 쉽게 따라할수 있는 전략은 결국 공멸로 가는거죠
싸고 맛있으면 되는거 아냐??
어찌보면 당연한 명제인것처럼 보이지만,
역설적으로 싸고 맛있는 집들이 지금 사는게 제일 빡빡해요
작두에 올라탄 사람들처럼.. 자칫 삐끗하면 내려앉을 판이에요
가격은 못올리고 또 그게 너무 좋은 단골들은 오죠.. 그러니까 일단 현금흐름은 도는데 신규가 안들어와요.. 매출은 있는데 안남아.
그렇게 꼬시는 창업업체들만 그 말이 진리인듯 초보창업자들을 꽤어냅니다.
그 말이 실제로 사실이 되려면,
본사가 하는 역할이 있어야 합니다.
그 역할없이 그냥 싸게 팔라고 하는건 그건 무책임한거죠
일단, 제가 생각했을때 싸고 맛있게 많이 팔아서 돈을 버는 방법이 있긴 합니다.
가성비로 살아남는 제1법칙: 쌀 수밖에 없는 명확한 스토리(Identity)
싸고 맛있게 팔아도 되는 조건..
일단, 왜 싸게 파는 이유가 본질적으로 설명가능할때는 됩니다.
만약에,
내가 생선구이집을 한다고 칩시다.
그러면 그 집의 아이덴티티를 서해의 어부집안으로 규정하는겁니다. 아부지랑 삼촌이랑 항상 만선의 꿈을 꾸는 어부이고,
그 배에서 잡은 고기가 우리집으로 옵니다. 그래서 쌉니다! 가게문앞에 그냥 만선의 배와 어부사진이 있는겁니다.
이러면 말이 되요
만약에 회사가 가게홈페이지에 사장이 노르웨이에 가서 직접 고등어잡이배와 입도선매계약을 맺었다는 증서와 사진을 내세워서
우리집은 이렇게 노르웨이산을 직접 가져와서 싸다!!
이러면 말이 된다는겁니다.
이러면 고객들이 그냥 싼집이라고 생각안하고, 그 아이덴티티를 믿고 옵니다.
반대로 그런작용없이 그냥 남에게 받아쓰는걸 그걸 또 가격내려서 판다?? 스스로는 내 마진포기해서 고객들을 위한 행위라고 할지 모르지만, 가장 쓰잘데기 없는 봉사활동이죠
가성비로 살아남는 제2, 제3법칙: 인건비 통제와 리스크 없는 물량 확보
두번째 생존원칙은,
인건비에 대한 변수가 없어야해요
어떤날 많이 올땐 5명 필요하고, 어떤날은 2명이서도 충분한 날이 있고.. 이런식의 창업은 망하는 1순위에요
그런데 매출은 등락이 있어도 인건비가 등락이 없다면 그래도 그건 생존은 가능해요 돈을 벌지 안벌지는 모르겠지만,
가령 내가 혼자서 호두과자집을 한다고 쳐보자고요
그러면,
아무리 손님이 몰려도, 호두과자 기계가 호두과자를 만들고,
나는 그냥 싸주면 됩니다.
어떤날은 날이 좋아서 많이 팔리기도 하고, 어떤 날은 갑자기 추워져서 사람이 안나와서 안팔리기도 하겟죠
그러면 일단 내가 바쁘고 한가하고 정도지, 인건비로 인한 리스크는 없죠
그래서 이런 아이템은 휴게소나 쇼핑몰같은 곳에 가야 한다는겁니다. 비가오나 눈이오나 바람이부나 계속해서 집객이 유입되는곳
마지막으로는 일종의 .. 관급공사형 창업
가령 내가 오븐기를 만드는 회사인데..
원래 한대에 1000만원에 파는 회사인데..
갑자기 조달청에서 100대 한꺼번에 살건데 500만원에 해주세요!!
이렇게 되면 원래는 한대 팔아서 500만원 남겼는데..
미리 예약하고 얼마를 살거라고 딱 정하니까 한대에 250만원밖에 안남더라도, 100대니까 2억5천을 벌수 있는거잖아요??
이러면 무려 50% 할인을 해줘도 괜찮은겁니다.
이미 생산할 물량을 정해놓고, 싸게 파는 소비자가격도 정해놓으면,
그 생산량에 맞춰서 만들어서 팔면 됩니다.
홈쇼핑에 준비된 물량이 1000개라고 한다면,
그거 다 팔면 끝내면 되는거고,
인스타그램 공동구매물량이 10000개라고 한다면 그거 다 고객채운다음에 생산해서 팔면 되는셈이죠
요식업도 마찬가지죠
아예 입점하면 기본 하루 300명은 기본적으로 확실하게 오니까 300인분은 딱 준비해주세요!! 미리 손님을 확보하고 시작하는거죠
이렇게 되면 마구 싸게 팔아도 됩니다.
그 판매량에 맞춰서 원가잡고,인건비잡고 계산이 되니까.. 확실하게 남죠
이 세가지부류가 아니면 박리다매는 초보창업자에게는 힘들어요
프랜차이즈 본사의 무책임함과 지속 가능한 정체성의 중요성
반대로 박리다매로 브랜드를 만들려면,
이런 부분을 채워주면 본사역할을 하는거겠죠
생선구이브랜드를 만들기 위해서 노르웨이 입도선매 아이덴티티를 잡던가...
자동화기계를 개발해서 휴게소와 쇼핑몰입점가능한 비즈니스관계를 잡아서 점주들을 집어넣을수 있게 하던가
아니면 입점매장 근처 사무실들과 본사가 계약을 해서 가맹점에게 확실한 손님들을 응대할수 있게 미리 관급공사형 주문을 받아놓는 시스템을 해준다던가..
그런것도 없이,
그냥 싸고 맛있게 팔게 공급해준다?? 이런 마인드로 프랜차이즈하면 가맹점은 망합니다.
확실한 자리를 연결해줄수 있는 능력도 없으면서 그냥 아무입지에 집어넣고 하면 안되요
확실하게 점심저녁 식수를 미리 약속잡아놓고 가맹점을 유치하는게 아니라, 그냥 일단 사람들이 올거다라는 마음으로 마구 출점시키면 안된다는겁니다.
그렇게 해줄거 아니면,
고객들이 그 브랜드를 .. 그 가게를 .. 가격이 싸다라는 인식을 가지게 하지말고, 그 집은 그 이유때문에 간다라는것을 만들어줘야 합니다.
그래야 시작은 미약하더라도 꾸준하게 갈수가 있어요
암튼,
요즘 그 가성비라고 불리는 집들이 마구 무너지는 상황이라 참 안타까운 상황입니다.
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