바르다김선생·고봉민김밥의 위기와 백화점 푸드코트가 증명한 미래형 '레디 투 오더' 김밥집 창업 생존 법칙

인건비를 아끼기 위해 키오스크를 들이고, 김밥 마는 기계와 써는 기계를 도입하는 자동화가 유행처럼 번지고 있습니다. 일견 맞는 말처럼 보이지만, 저는 오늘 김밥 창업 시장의 본질과 역사적 흐름을 완전히 뒤집어보려 합니다. 지금 가맹점주들이 미친 차액가맹금과 렌탈료에 치여 5천만 원을 팔고도 적자를 내는 이유는 기계가 없어서가 아닙니다. 바로 '주문 즉시 조리'라는 프리미엄 가스라이팅에 갇혀 주방을 오직 '판매직'으로만 채워놓았기 때문입니다.

과거 대한민국을 휩쓸었던 1,000원 김밥 시절의 아주머니들은 새벽에 나와 재료를 조리고 볶는 공장 역할을 겸하며, 주문이 들어오면 10초 만에 썰어내는 시스템을 완성했습니다. 이것이 바로 장사의 핵심인 '레디 투 오더(Ready to Order)'입니다. 인건비를 아끼겠다고 수천만 원짜리 기계를 들여 수요를 단숨에 소진해 버리는 악순환을 끊어내고, 백화점 푸드코트처럼 품위 있고 영리하게 마진을 남기는 진짜 김밥집의 미래 구조가 무엇인지 담담하게 그 이면을 밝혀드립니다.

1,000원 김밥 시절의 비밀, 공장과 판매가 합쳐진 '레디 투 오더'인건비를 아낀다.

그래서 기계와 자동화를 도입한다.

일견 맞는 말이긴 합니다.

하지만 그 전에 우리가 먼저 알아야 할건, 1000원김밥이 왜 등장을 했느냐인겁니다.

1000원김밥이 나왔을때 그 김밥집은 대부분 24시간을 했습니다. 24시간을 하면서 새벽에는 새벽근로자들과 주말에는 등산객들의 미친 주문이 들어왔고, 점심에는 직장인 저녁에는 동네고객들의 영양아지트가 되었죠

그런데.

중요한건,

새벽장사하고 점심장사하고 저녁장사하고 나머지 시간에는 뭘 했을까요??

바로 공장으로 전환되었다는겁니다.

싸게 팔기 위해선 그 모든걸 다 미리 전처리 해야 했어요

계란지단을 붙이고 우엉을 조리고 시금치와 당근을 볶고 .. 아침에 출근하는 주인아주머니는 새벽시장에서 장봐온 야채꾸러미를 가게에 가져다놓으면.. 또 그걸로 하루종일 만들어야 합니다.

주인은 새벽동안 판매한 매출을 보고 흐뭇해하곤 했습니다. 출근했는데 매출이 이미 30만원 40만원 올라와있으니 기분좋죠

그리고 김밥재료들이 다 손질이 되어있으니 또 흐뭇하죠

새벽근무조는 판매직이자.일종의 공장직원이었던겁니다.

계속해서 김밥재료를 만들고 , 가뭄에 콩나듯이 들어오는 고객들이 오면 그때 잠깐 하던일 멈추고 라면을 끓이고 김밥을 썰고..

이렇게 했죠

한마디로,

레디투오더 방식이었던겁니다.

주문받고 주는 방식이 아니라, 이미 만들어진거 주문하면 담아주는 방식이었죠

프리미엄 김밥의 함정, 수직 상승한 인건비와 주방의 과부하

그러다가 프리미엄김밥이 등장합니다.

좋은재료 정성을 다해서 주문즉시 조리한다고 써붙였죠

당시 시급이 4천원이었습니다. 환율도 1000원이었죠

좋은자리 선점한 김밥집은 급한 점심시간에는 시급이 아니라, 할당량을 주었습니다. 200줄 말면 퇴근.. 모 이런식이었어요

기본김밥을 미친듯이 말고, 참치김밥 돈가스김밥들어오면 그땐 또 바로바로 말아주었죠

그리고 1000원김밥시대에서 3천원대김밥으로 김밥가격이 수직상승했습니다.

여기서 포인트는

사람들은 김밥재료가 좋아져서 프리미엄이 되었다고 생각하지만,

그게 아니었어요

결국 주문받고 즉시조리는.. 손님이 들어오고 뭘 시킬지 입모양을 바라보다가 그 입모양이 떨어지면 말기 시작하기 때문에... 아무리 빨리해도 그 양을 쳐내려면 주방에는 3명 4명이 가동되어야 했어요

거기다가 공정이 다른 라면공정,떡볶이공정,볶음밥공정이 들어가면 그 좁은 주방에 7명 8명도 들어갔습니다.

그렇게 바르다김선생 고봉민김밥시대가 열리면서, 사람들은 재료는 조금 좋아졌지만 가격은 수직상승한 김밥을 먹게 됩니다.

얼마전 피터지는 목소리로 티비에 나온 점주들의 목소리를 들었어요

프랜차이즈 본사의 기계화 상술과 동네 상권 고정비의 덫

지금 김밥프랜차이즈 점주들의 절규입니다.

본사들은 지금도 고매출을 요구합니다. 본사들도 지금 너무 어려운거 같아요

미친듯이 차액가맹금을 취하면서 살죠

그리고,

고매출을 위해서 또 말하는건 기계화를 이야기합니다.

이게 점주들을 두번죽이는 일인데..

납품가가 특히 비쌀수밖에 없는게 김밥이죠.. 속재료들이 얼마나 많아요??

그런데.. 그걸 차액가맹금으로 가니 안남죠.. 비싸게 받을수도 없으니..

그런데

안남으니 많이 팔라고 합니다.

많이 파려면 배달 테이크아웃 홀매출 다해야죠

그럴려면 인건비가 많이 드니까 인건비 대신 기계를 쓰라고 하죠

그러면 기계때문에 인건비가 줄어들거라고 생각하지만, 기계렌탈값은 또 다시 들어갑니다.

중요한건 렌탈비를 준다해도

더 문제는,

수요는 한정적인데.. 그 수요에 포장도 하고 홀에서도 먹고 배달까지 해버리니 순식간에 수요가 소진되는겁니다.

집객요소가 큰 유명상권이나 특수상권은 비가오나 눈이오나 계속해서 사람들이 오니 그렇게 해도 되죠

근데 동네상권은 이용하는 수요가 한정적이잖아요?

솔직히 그 동네상권에서는,

매출이 안높더라도 두명이서 한명은 고객들에게 줄 김밥을 정성스럽게 싸고, 많이 남는 면류나 덮밥류같은걸 주방에서 하면서 홀위주와 포장위주로 하면

두명이서 2500만원만 팔아도 남는데..

미친듯이 포장하고 배달하고 홀손님도 받고, 기계쓰고 사람쓰고 수수료내고.. 이래버리니까

5천팔아도 안남는거에요..

수요는 소진되서 매출은 더 안늘어나는데.. 기본고정비는 이미 높은 상황

그런데.

외주 재료 조립으로 박살 난 마진과 7천 원 김밥의 아이러니

우리가 원초적으로..

1000원김밥일때 김밥집을 생각해보자고요

그때 새벽장사하는 직원은 1명이었어요.. 그 직원이 공장처럼 .. 미친듯이 시금치당근볶고 지단붙이고 쌀씻고 다 했거든요

그런데..

프리미엄김밥으로 넘어오면서.. 그 수많은 직원들은 모두 판매직이었어요

1000원김밥집 직원은 공장직+판매직이었는데..

프리미엄김밥집 직원은 오로지 판매직이었죠

그러다보니,

공장직원이 없으니 이 공장직은 외주를 주다보니.. 지단도 다 붙인거 가져다주고, 우엉도 다 조린거 가져다주고 시금치는 상하니까 없애고 당근도 삶은거 가져다주고..

그래서 매장에서는 조립을 하는 형태가 된거죠

외주를 주다보니 원가는 수직상승하고,

판매직들은 그저 안팔때는 할일없이 놀고, 몰릴때만 일하고

이런 상황이 되다보니..

원가 오르고, 인건비감당하는데 김밥은 가격도 못올리는 서민음식이다보니.. 지금 김밥시장이 박살이 난겁니다.

기껏 밀가루로 만든 국수도 7천원 8천원 받는데.. 계란에 야채에 햄 맛살 비싼김 참기름 깨소금까지 발라서 정성스럽게 말아놓은 김밥을 7천원 받으면 나쁜놈 취급을 받는 아이러니..

그런데,

백화점 푸드코트가 보여준 진열형 꼬마김밥의 극대화된 마진 구조

사실 인건비만 아끼면,

그냥 기본김밥말고 재료를 우삼겹도 넣어줄수 있었죠

1시간 1만원 알바지 줄돈 아끼면 , 김밥속재료를 프리미엄으로 해줄수 있는건데.. 그 인건비로 없애버리니 힘들어진건데..

그 증명을 백화점이 해냅니다.

이 백화점에서는 공장에서 전처리한걸 매장에서 만든다기보다,

아예 공장에서 다 만든걸 백화점에서 진열해서 담아주는 형태로 진화되었죠

그리고 아무리 피크타임이어도.. 백화점푸드코트 직원들은 느긋합니다. 다 만들어진거 진열장에 놓고, 조명쏘인 김밥은 언제나 먹음직스럽죠.. 그리고 김밥이름도 화려합니다. 우삼겹김밥 갈비김밥 참치회김밥..

엄청 비싼 식재료가 들어간듯 보이지만 실제로는 꼬마김밥에 조금 들어갑니다. 하지만 사람들은 그 재료투입양이 중요한게 아니라 어떤 김밥을 먹고 있는지가 중요하죠

그래서 고상하게... 도넛고르듯.. 상자에 김밥을 담고.. 품위있게 꼬마김밥 한줄 2천원 3천원짜리 4개 5개 담고 15000원 2만원 내고 옵니다.

백화점수수료 30%를 내고서도 수익을 가져갈수 있는 방식이 바로 이 방식이죠

사람들은,

시간별 가격 차등 제안과 15년 전 클래식 분식집의 화려한 귀환

지금 김밥으로 돈벌겠다고,

인건비를 아끼겠다고,

김밥마는 기계를 사고, 김밥써는 기계를 놓고 미친듯이 공장처럼 찍어낼 생각을 하지만,

실상은 그럴 필요가 없어요..

피크타임 맞춰서.. 미리 만들어놓으면 됩니다. 정신없이 주문받고 조리하는게 아니라, 미리 만들어놓고 담아주면 끝이죠

오히려,

김밥만 시간에 맞춰서 가격을 차등하는것도 요즘은 방법입니다.

9시에 말아놓은 김밥 2천원

12시에 말아놓은 김밥 3천원

방금 막 말아놓은거 3천원에 먹을수도 있지만, 조금 말랐어도 1000원이 더 싸다면.. 그 1000원 아껴서 라면 하나 더 사먹고 2천원짜리 먹는게 더 나을수도 있잖아요?

오히려..

미리 말아놓은거 사기 위해서 12시까지 기다렸다가 오는 사람도 생길수가 있습니다.

결국,

김밥집의 미래는 다시 15년전으로 돌아갑니다.

15년전에 김밥집이 프리미엄김밥으로 주문후즉시조리가 된 이유가 있었죠

중국산식재료.. 위생..청결.. 이 부분때문에 사람들은 1000원김밥을 멀리하기 시작했죠

하지만,

지금은 그 부분을 확실히 한다면, 오히려 15년전 방식이 유효합니다.

다만 물가가 올랐으니.. 과거 일반김밥이 1500원이었다면 지금은 좀 큼지막한 꼬마김밥을 1500원에 하던가.. 아니면 일반김밥을 3천원정도로 한다면 .. 대충 맞겠죠

깨끗하게

좋은 식재료로

미리 만들어서 파는 레디투오더방식..

공장+판매가 합쳐진 모델이야 말로 앞으로 김밥집의 미래가 될겁니다.

좋은 목 잡고

과거처럼 철판에 떡볶이 만들어놓고, 김밥만들어놓고 어묵 국물만 담아주는 방식의 분식집이.. 이제 곧 뉴노멀이 될거에요.

김밥창업은 구조만 잘잡으면

안망해요

중국집과 비슷합니다.

그 구조를 안맞추고 그냥 본사 하라는데로 하니까 지금 다 죽는겁니다.