[골목상권 생존 철학] 매출이 줄어도 절대 망하지 않는 식당의 비밀: 창플 브랜드가 증명한 '노동 분산의 법칙'
[창플브랜드] 만들어지는 원리 .. 세상이 변했다 변해야 산다.
"요즘 상권이 안 좋아서, 경기가 불황이라 장사가 안됩니다."
주변에서 흔히 듣는 자영업자들의 한탄입니다. 하지만 진짜 상권과 경기 탓일까요? 아닙니다. 진짜 이유는 우리가 맹신해 온 '현대식 매장 시스템'의 붕괴에 있습니다. 손님이 밀려올 때만 사람을 왕창 써서 쳐내는 '실시간 분업 시스템'은 매출이 조금만 출렁여도 고정비를 감당하지 못하고 무너집니다.
과거 우리 어머니 세대의 국밥집과 기사식당은 화려한 시스템 없이도 자식들을 대학까지 모두 보냈습니다. 그 강력한 힘의 본질은 무엇이었을까요?
오늘 창플지기가 밝히는 '창플 브랜드가 만들어지는 원리'는 대박 환상을 심어주는 가짜 전문가들의 이야기와 다릅니다. 적은 매출로도 굳건히 살아남고, 매출이 오르는 족족 순수익으로 치환되는 진짜 '이기는 장사의 구조'를 공개합니다
처음 창업을 준비하시는 분들은, 그냥 눈으로 보이는 그런 아이템과 매출.. 다른곳들의 데이터들 그런거말고,
장사의 구조의 본질에 대해서 좀 생각해볼 필요가 있어요
제가 볼때 지금 어려워진 창업시장의 이유는 따로 있거든요
장사의 본질이 원래는 준비된 노동이었는데..
어느순간 시스템이라는 이름으로 실시간 분업노동으로 바뀌었고,
그런데 그 분업노동이 더이상 수익을 주지 못하는 상태가 된겁니다.
조금 과거로 가보면,
그 시절 장사를 잘하던 분들은 하루종일 매장에 붙어있었습니다.
지금처럼 오픈하고 손님응대 잘하자!! 이게 아니라,
고객오기전에 장사가 되기위한 노동이 먼저 있었죠
겉절이른 담그고, 콩나물무침을 만들고,육수 끓이고 고명들은 따로 손질해놓고 한접시씩 나갈수 있도록 소분해놓고,
손님이 오면 바로 내어줄수 있도록 미리 흐름을 만들어두는것
그리고 정말 손님이 왔을때만 계란후라이나 김치전 고등어구이처럼 지금 바로 해야 맛있는것들만 마지막에 손을 대는 구조였죠
그래서 가능했어요
아주머니 한분이 한방에 7팀 8팀을 받아내도 주방이 터지지 않았던 이유는 그 분이 초인이라서 그런게 아니라,
이미 그전에 한 노동이 시간속에 미리 분산되어 있었기 때문이었죠
손님이 몰리는 시간에 모든 노동이 몰빵되서 터지는 구조가 아니었던겁니다.
노동이 장사시간에 집중된게 아니라, 장사전 준비시간에 분산되어있었죠
이게 바로 옛날 장사의 힘이었습니다.
그렇게 그 많은 자식들 대학공부까지 다 시키고 생활까지 다 해냈죠
그런데 지금 장사 잘한다는 사람들..
시스템을 얘기합니다. 공정을 얘기합니다.
동선이 중요하다 한사람이 끓이고 한사람은 부치고 한사람은 볶고 너는 서빙하고 너는 계산하고 포장하고 배달까지 연결시켜라
이렇게해서 돈을 벌어본 경험이 있기 때문이에요
이 말이 틀렸다는 말이 아닙니다.
실제로 매출이 폭발적으로 터지던 시대에는 이 방식이 맞았어요 .. 당시의 정답이었죠
손님이 계속 들어올만한 자리에 들어오고 대안이 많지 않았던 시대.. 손님들 계속 들이닥치고 주방회전이 빨랐던 시기.. 실시간 공정을 나눠 사람을 투입하는 방식이 효율적이었죠
미리 준비하는 전처리 할 시간이 어딨어!! 오히려 어느정도 되어있는거 받아서 쓰고 판매에 더 집중하는게 효율적이야!
이 말이 맞았던건, 그 많은 매출이 그 많은 사람들의 인건비를 감당할수 있었으니까요
그런데 지금은 어떻죠?
손님이 오는 순간 폭발하는 노동, 무엇이 문제인가
지금은 어느곳이든 매출이 예전만큼 안정적으로 나오지 않아요
고객유입은 들쭉날쭉하고, 점심 장사 잘되서 오늘 매출이 좋을까 기대했다가도 저녁은 꽝인경우가 생기고,
날씨가 안좋아 배달이 터질줄 알고 준비했는데 콜은 안오고 반대로 홀에 손님이 몰렸는데.. 갑자기 배달까지 몰리고
전반적으로 장사자체가 불확실해진 상황인데..
운영방식은 여전히 손님이 계속 몰릴것이라는 전제위에 만든 분업시스템을 유지하고 있죠
이게 지금 장사의 가장 큰 문제입니다.
과거엔 노동을 축적시켜서 장사전에 미리 쌓아두고 장사시간에는 물흐르듯이 손님을 받는구조
지금은 손님이 들어오는 순간부터 모든 노동이 동시에 폭발합니다.
그때 볶고 그때 튀기고 그때 포장하고 그때 응대하고.. 손님오기전까지는 할게 없어요 그냥 있다가 갑자기 전쟁치르는겁니다.
그런데 사람들은 지금 장사가 안되는 이유를 경기탓 상권탓 메뉴탓 마케팅탓으로 돌리고,
경기가 어려우니 내살깎아먹듯 가격을 낮추고 , 메뉴가 부족하다 여겨 덕지덕지 메뉴만 늘려서 포스터 붙이고, 누가 어떤 마케팅해서 돈벌었다더라 광고보고 또 마케팅에 일회성으로 돈넣고 태웁니다.
예전 국밥집이나 백반집들 기사식당들이 왜 강했습니까?
화려한 공정? 이게 아니죠 이미 준비가 끝나있었기 때문이에요
그런데 시대가 지난상황인데..
그 고매출을 내는 것을 가정하에 매장시스템을 갖춰놓고 어떻게든 그 테이블회전을 쳐내기 위해 가격을 내리고 많이 파는 방식을 추구하다가.. 그 오픈빨 브랜드빨이 어느시점 빠지게 되면.. 그땐 매출의 등락에 따라 망하는 가게가 속출하고 있는겁니다
1인 주방으로 매출 150만 원을 버티는 창플 브랜드의 현장 사례
그리고 더 문제는 그렇게 돈을 벌어서 부자가 되었다? 라는 말을 하는 기 경험자들이 지금 여론을 주도하고 있죠
그들은 그들이 팔아야할 게 있으니까 그러는거니까 이해를 하지만, 중요한건 생존을 해야 하는 이 예비창업자들이 이 원리를 모르고, 시작하는것 자체가 보기 힘들다는거죠
창플브랜드들의 원리가 바로 이런식인거죠
만달곰집이라는 곰탕이 있다면,
손님을 받는 시간 이외에는 접객을 위한 식재료손질과 가공작업이 계속됩니다. 소분하고 손질하고 따로 뺴놓고 물흐르듯이 할수 있게 하다보니 하루매출 150만원 이상도 주방에서 혼자 볼수 있죠
얼마전 오픈한 퇴촌집이라는 한식집은 어떨까요?? 불고기전골과 제육쭈꾸미볶음과 냉제육이 같이 나가지만, 불고기전골은 홀에서 가져다주고 조리는 테이블에서 하고 냉제육은 썰어서만 나갑니다. 그럼 결국 불맛이 핵심인 볶음만 주문후 조리가 들어가게 되는겁니다.
평상집이나 섬집도 마찬가지죠 .. 미리 다 손질해서 익혀놓고 고객들이 오면 바로 담과 나가고,
쭈꾸미든 아구든 조개든 미리 손질해놓은거 탕은 바로 나가서 직접 조리, 볶음류만 주문후조리로 나가죠
이제 막 오픈한 풍천집 장어구이집도 마찬가지입니다. 미리 모든 재료를 손질해놓고 주문들어오면 내가 초벌하는게 아니라 오븐으로 초벌 들어가고 그 사이 직접 끓여먹을수 있게 민물새우탕과 반찬들을 세팅해놓고, 오븐에 구워진 타이머가 울리면 그때 가져다줍니다.
이러면 숯향만 배면 바로 먹을수있는 상태가 되죠
그러다보니,
인건비를 일단 1명 인건비로 픽스해놓으니,
변수가 없이 매출의 등락이 있어도 타격이 적죠
고매출이 아니어도, 일단 생존하는겁니다.
직접 손질하니 원가는 낮아지고, 내 노동을 분산화시켜서 손님주문 들어왔을때 물흐르듯 대응하죠
이러면 고매출이 아니어도 생존할수 있는 구조가 됩니다.
생존 구간을 넘어 폭발적인 진짜 순수익을 마주하는 메커니즘
중요한건,
그 다음인데..
낮은 매출에도 죽지 않는 생존구조를 잡아놓고, 열심히 노력해서 매출이 늘어나게 되면 어떻게 될까요??
가령,
만달곰집을 하는 어느 사장님이,
노동을 분산시켜서 고기삶고 육수끓이고 고객이 오면 물흐르듯 사람안쓰고 10개테이블도 충분히 응대를 하고 있는 상황에서
매출이 2천만원을 냈다
이러면 2천만원 매출에도 700~800만원의 수익을 가져갈수 있어요
그런데..
고정비를 픽스해놓고
2000팔던 매출을 3천을 팔게 되면 어떻게 될까요??
이땐 그 매출만큼 원가만 빠지고 바로 다 수익이 됩니다.
2000일때 700 가져가던게,
3000팔면 바로 수익이 따불되면서 1400이 되는겁니다.
그러면 더 노력해서 4000만원이 되면 어떻게 될까요"?
이게 바로 생존을 거친 진짜 수익이라고 불리는 구간이 되는겁니다.
일단 살고 매출이 오르면 그 오른 값이 수익이 되는구조
세상은 변했고,
대안은 많아졌고,
사람들의 소비는 더 깐깐해졌어요
매출보장..상권입지가 좋다고 해서 그전과 같은 확실한 보장도 없어졌습니다.
보장된 매출이 없다면 적은매출에도 일단 살수 있는 구조로 시작하고, 그 다음 더 많은 고객들을 끌어들이기 위한 노력을 더하고 더해서 매출이 올라가면 그게 수익으로 연결되는 구조
지금 이와는 반대로,
시작부터 수천만원 일억대 매출을 내면서 겉으론 승승장구하는것처럼 보이지만,
결국 시간이 흘러 매출이 빵꾸나면서 목표매출이 안나와서 기존 구조를 유지하기 위한 고정비감당이 안되서 까지는 상황들이 너무 많죠
겉으론 괜찮다해도,
속으로 곪아터지는 사람들..
이 부분을 좀 알고 창업을 생각해야 합니다. 좀 멀리 가기 위해서 지금 어떻게 시작을 해야 하는지.. 꼭 아셔야 합니다.
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