밀키트에 밀리는 밥집들의 종말, 대기업이 절대 이길 수 없는 식당 브랜딩
끼니는 대기업의 영역입니다… 우리는 다른 걸 팔아야 합니다
저는 최근 대기업의 푸드 페스타나 대형 마트의 시식 코너를 돌 때마다 소름이 돋을 정도로 놀라곤 합니다. 냉동 닭발, 직화 쭈꾸미 등 원팩 공급 상품의 퀄리티가 웬만한 동네 전문점의 손맛을 가볍게 찍어누르기 때문입니다. 이제 손님들은 대기업의 표준화된 맛에 완벽히 길들여졌고, "직접 만들어 신선하다"는 말은 더 이상 무기가 되지 못하는 시대가 왔습니다. 가격으로나 맛으로나 자영업자가 대기업의 글로벌 소싱과 자동화 시스템을 이기는 것은 불가능에 가깝습니다. 그렇다고 낙담하며 창업을 포기해야 할까요? 아닙니다. 대기업이 몸집이 커질수록 절대로 건드릴 수 없는 소시민 자영업자만의 절대적인 영역이 존재합니다. 단순한 '한 끼 때우기' 장사를 넘어, 시류에 흔들리지 않고 수십 년간 롱런하는 진짜 브랜드를 기획하는 법을 담담하게 전해드리겠습니다. 이 글을 끝까지 읽으신다면 거대 기업의 습격 앞에서도 쫄지 않고 돈이 벌리는 나만의 판을 짜게 될 것입니다.
요즘 제가 깜짝 놀라는건..
대기업들의 제품들의 수준이 이미 일반인이 직접 조리하는 수준을 넘어섰다는겁니다.
푸드페스타같은 대기업의 푸드행사장을 가면 아 이정도까지.. 올라가는 수준이 되었구나 새삼 깨닫게 되죠
이마트를 가던지,
코스트코를 가던지..
시식코너에서 먹는 냉동식품들의 수준은 이미 우리 어머니급까지 올라온것 같고,
실제로 샵인샵으로 물건받아서 파는 집들..
닭발집이나 오돌뼈집들.. 쭈꾸미집들..
이런 집들의 냉동공급상품들의 수준이..
직접 정성을 들여서 만든 수준을 넘어서고, 무엇보다..
이 입맛이라는게 중요한게..
우린,
그 표준화된 대기업들의 제품맛에 이미 입맛이 들여져가지고..
이젠 상향평준화를 넘어서, 개인의 정성이 들어간것 이상의 맛으로 가는 경지까지 오르게 되었죠
이런 말이 있죠?
우리집은 직접 만듭니다.
그런데 직접 만들었다고 맛있다는 보장이 되는 시대가 아니라, 오히려 받아서 쓰는게 맛도 맛이고 맛변화도 적고 훨씬 장사하는데 있어서 안전하죠
단순히,
대한민국만을 대상으로 했다면,
이정도로 발전하진 못했을겁니다.
이미 한국식품들은 글로벌제품으로 인정받아 나가기 때문에..
그 수요자체가 어마어마하게 시장이 커진 상태인거죠
그러다보니,
규모의 경제를 넘어서,
자동화,로봇화를 통해서,
무엇보다 글로벌소싱을 통해서..
이젠 우리같은 자영업자들이 그 제품들을 이기긴 힘든 상황이 오게 될거에요
정말 오래걸리지 않아서 말이죠
가맹점 빨대 꽂는 프랜차이즈 본사 없이 대기업 물류를 직접 쓰는 시대
1.규모의 경제
규모의 경제라는 의미는 다 알겠지만, 지금 삼성이든 씨제이든 농심이든 오뚜기든.. 지금 전 세계를 상대로 장사를 하고 있어요
그 어마어마한 글로벌시장을 타겟으로 파는 양이라는게 과거의 규모의 경제와는 완전히 차원이 틀리죠
또한, 그동안에는 b2c위주의 소비자를 타겟으로 한 장사를 했다면, 지금은 이미 b2b사업까지 확장을 했습니다.
일반 자영업자들에게도 그 대기업물류가 점령되서 이용을 하고 있죠
아마도, 멀지 않은 미래에는 한국대기업에서 취급하는 밀키트제품으로 해외에서 자영업을 하는 한식집이 생기는 날도 머지 않아 보입니다.
가격은 문제가 되지 않아요
우리가 현지에서는 3천원도 안하는 베트남쌀국수를 10000원에도 사먹는 이치와 비슷한거겠죠
하지만, 이 한국식품대기업들의 제품은 정말 어마어마 합니다.
최근에 베트남냉동쭈꾸미와 냉동닭발제품을 2분 전자렌지에 데워서 먹어봤는데.. 이건모.. 방금 직화로 구운 쭈꾸미 닭발보다도 더 맛있었습니다.
이젠 이런 세상이 오는겁니다.
과거에는 닭발전문점에 가야 맛있는 닭발을 먹었다면,
이제는 그냥 호프집안주 닭발에서도 감동을 느낄수 있는거죠 뜯어서 데워서 나가면 되니.. 재고부담 제로.. 퀄리티는 호프집퀄이 아닌거죠
닭발전문점은 닭발만 있으니까 인기가 떨어질것이고,
다양한 원팩대기업물류 제품으로 라인업만 짜도, 어지간한 식당도 가능하고 호프집 장사도 가능한 상황이 되는거죠
브라질 닭과 베트남 쭈꾸미, 자영업자가 가격과 맛으로 대기업을 못 이기는 이유
2.. 자동화 로봇화 4차산업혁명
수백명이 일하던 아이다스 신발공장에.. 이제 단 6명이 그 운동화를 만드는 로봇을 컨트롤하는 인력만 있으면 돌아가는것처럼..
기업의 생산공장들이 자동화가 됩니다. 매분기 조단위손실이 나던 쿠팡이 흑자전환되고 테크기업으로 기업가치를 인정받는것도 거대 데이터를 통한 수요공급을 예상하고 사람이 하는일이 자동화되고 ..이렇게 되면 제품가격에 많은 부분을 차지하고 있는 게 인건비인데 그게 없어지는거죠
그리고 아직 사람손을 거쳐야 하는 공정이 있는 제품들은 해외로 나가서 공장을 짓고 그곳에서 해결합니다.
3. 글로벌소싱
이 글로벌소싱이라는게 참 대단한게 뭐냐면,
원래는 원재료를 수입해서 국내에서 가공해서 , 다시 냉동쳐서 유통을 시키든 수출을 하던지 하는거란 말이에요
중개무역, 가공무역 .. 모 이런 개념인거죠
가령 이런겁니다.
우리가 순살닭강정을 먹는다고 칩시다
미국닭과 브라질닭이 틀려요
그리고 브라질닭을 더 좋다고 봐주죠
그 이유는
미국산 닭고기는 생닭을 얼려서 한국에 옵니다. 그러면 한국에서 그걸 녹여서 발골을 합니다. 그러면 발골한것을 먹기좋게 다듬어서 다시 포장해서 얼립니다.
한마디로, 생닭을 얼린걸 다시 녹여서 다시 작업해서 얼려서 공급이 되는거다보니,
얼렸다 녹였다 얼렸다녹였다가 반복되다보니,
생선으로 따지면 동태인겁니다.
근데.. 이 브라질닭은.. 현지에서 닭을 죽여서 거기서 발골을 합니다.. 그리고 손질한 닭을 냉동쳐서 한국으로 보내는거죠
그러면 딱 한번만 얼린겁니다.
생선으로 따지면 생태로 봐주는거죠.. 선동오징어 이런 느낌인겁니다.
이런 공정이 브라질처럼 깔끔하면, 맛있어요 냄새도 안나고,
무엇보다, 한국에서 작업하면 또 인건비가 또 들어가게 되고, 이것저것 복잡하죠
브라질에서 작업해도.. 브라질회사에서 오는거니까 한국기술력은 아닌거고 말이죠
근데..
이 글로벌소싱이라는건..
한국기업이 그 나라에 직접가서, 그 나라에서 가장 싸게 팔리는 식재료를 대량매입해서 양념해서 그걸 얼려서 보내는겁니다.
가령 예를 들면,
우리나라에서 장사하는 쭈꾸미집들 거의 100프로 베트남산쭈꾸미를 씁니다.
그런데.. 여태까지는 쭈꾸미를 수입해서 녹여서 양념해서 다시 얼려서 유통하는 과정을 거쳤다면
베트남 현지에서 생쭈꾸미를 바로 양념해서 급랭쳐서 온다는 겁니다.
우리나라쭈꾸미가 맛있다는게 바로 이런건데..
신선한걸 양념해서 바로 급랭치면, 이건 그냥 거의 생쭈꾸미느낌인거죠
그런데.. 그런 쭈꾸미가 한국현지회사의 소싱을 거쳐서 들어오게 되면, 원가는 무지하게 싸고, 자동화로 인건비 최소화하고 , 양은 초대량으로 해서 오게 되니.. 이걸 무슨수로 맛과 가격을 잡습니까??
이태리꽃게가 똥값이라고 하는데..
수리남이라는 영화를 보면 수리남에서는 홍어가 값이 없다고 하는데..
예를들면 이런 싸디싼 식재료가 있는 나라에가서 소싱을 해서 가공해서 보내버리면, 그 맛과 가격경쟁력을 누가 이길수 있을까요??
그리고,
그 대기업식품연구원들.. 다 좋은대학 나오고, 진짜 열심히 일합니다.
그들의 노력이, 결코 시중에서 일하는 셰프들과 비교해서 뒤지지 않아요
오히려,
정말 하루종일 자신이 연구하는 음식만을 먹으면서 사는 사람도 많아요
우리나라 셰프들은 사실.. 자기가 만든 음식 잘 안먹죠
메뉴가 아닌 스토리를 팔아라, 파이가 계속 커지는 '나만의 브랜드' 기획법
그러면,
이걸 종합적으로 풀어보면,
결국,
이 자영업시장도, 평식과 끼니시장은 결국 대기업의 영역이 된다는겁니다.
지금이니까..
프랜차이즈 브랜드들이 난립하면서 내가 브랜드니까 어쩌고 저쩌고 그쪽 물류공급하고 이런 그림이지만,
시간이 지나면, 그 정도 물류공급은 얼마든지 품질좋고 더 싸게.. (프차본사 안거치고 바로 오니까 싸질수밖에 없음) 공급받을수 있죠
그 어떤 물류도 그 대기업물류에는 있습니다.
아예 대기업물류코드에 써놓을겁니다.
닭발 - 청년닭발 장모님닭발프랜차이즈 이용제품
쭈꾸미 - 인생쭈꾸미,감동쭈꾸미 이용제품
아구찜 - 인생아구찜 아구찜나라 프랜차이즈 공급제품
이러면 자영업자는 프차본사 끼지 않고 그냥 맘대로 조합하고 신메뉴집어넣고 자유자재로 하는 상황이 되는거죠
그렇다면,
우리같은 자영업자들이 생각해야 하는 생존공식은 뭐가 될까요??
1. 브랜딩
브랜드가 되어야 합니다. 프랜차이즈 브랜드가 아니에요
프랜차이즈 매장은 끼니의 영역입니다. 어디가서 찾아가서 먹는 맛이 아니고, 시간이 지날수록 내 장사의 파이가 커지지도 않죠
나의 브랜드가 되어야만, 시간이 지날수록 파이가 커지고 상권이 넓어지고 비로소 안정적이 되는겁니다.
브랜드가 되려면, 내방고객이 와서 느낄만한 뭔가가 있어야 하고, 그 뭔가를 계속 남길수 있는 가치가 있어야 해요
배달이나,일반 밥집들은 오로지 맛과 가성비와 합리적인 끼니를 해결하기 위한 영역이라면,
브랜드가 되어있는 가게들은 단순히 맛과 가성비로 손님이 오는곳이 아닌거죠
단순히 인테리어나 공간기획을 이야기하는게 아니라,
그 수많은 무기들이 많지만, 그런것들을 어떻게 조합하고 융합해서, 우리가게만의 스토리에 녹여내느냐가 관건이 될거에요
끼니로서의 외식업은 메뉴가 우선입니다.
죽전문점,김치찌개전문점,돈가스전문점.. 이젠 이런 장사가 아니에요
순심이네 아빠밥상이라는 가게가 있다고 칩시다
그러면 그곳에서는 순심이에게 차려주는 순심이가 좋아하는 메뉴들만 파는겁니다.
아침엔 죽과 과일을 주고, 점심메뉴로는 된장찌개와 계란말이를 줄수도 있겠죠.. 저녁에는 쭈꾸미에 볶음밥을 해먹을수 있게 할수도 있을겁니다.
메뉴가 주인공이 아니라, 그곳에 오는 고객들이 느끼는 그 모든것들을 종합해서 브랜딩이 된다면,
그 브랜딩된 장소는 .. 시간이 지날수록 더 오래되면 오래될수록 더 브랜딩이 되고, 그렇게 상권이 넓어지고 사람들이 찾아오게 되면, 거기에서 생명력이 생기는것이죠
20대 청년들이 힙지로와 노포에 열광하는 인문학적 유전자의 비밀
2. 밥이라고 하는건 밥 이상의 정이 담겨있다
과거에는 .. 밥상머리앞에 아버지와 어머니 동생과 가족들이 한데모여서 밥을 먹었습니다.
지금처럼 혼밥,혼술.. 편리함이 가득한 밥상이 아니라,
어머니는 밥솥을 가져오고, 고봉밥을 퍼주고, 계란찜을 했어도, 각 앞접시에 계란찜을 국자로 한소끔식 떠서 주셨죠
그리고, 조기한마리씩 가시발라서 얹어주시고, 국 더 달라고 하면 기분좋은 표정으로 또 한대접 가득 국을 가져다주셨죠
저는 이런 방식의 밥장사는 언제나 가능성이 있다고 생각합니다.
우리는 가끔 힙지로라는곳을 가고, 성수동 연남동 종로뒷골목에가서 밥을 먹으러 가면, 희한하게도 정말 많은 20대 청년들을 봅니다.
그들은 그런곳에서 먹었던 추억이 없었음에도.. 그런 새로운 문화를 찾아다니면서 먹죠..
할매니얼이라고 부르는 아이템들.. 약과나 양갱은 이미 힙한 청년들에게는 이미 익숙한 디저트가 되었죠
이 유전자.. 문화라는건 .. 어쩔수 없이 피를 이어받은 이상 전달이 됩니다.
우린,
식구들끼리 모여서 밥상머리에서 누군가의 케어를 받으면서 먹었던 기억.. 그 밥이라는 끼니 이상의 정을 느끼면서 살고 있었죠
얼마전 봤던 순대국집은 솥밥을 직접 테이블에 가져와서 퍼주시더군요.. 휼륭한 전략입니다.
대기업은 절대 흉내 낼 수 없다, 사람의 마음을 채우는 자영업의 본질
전.. 당시에 어머니들이 했던 그 밥상머리문화를..
한국식 코스요리문화라고 정의를 내리고 싶습니다.
테이블을 따닥따닥 붙여서 입으로 들어가는지 코로 들어가는지 모르는 그런 공간에서 후다닥 먹고 테이블회전하는 그런 식당이 아니라
테이블 10개는 놓을면적에 5개정도만 프라이빗한 공간을 주고,
밥을 떠주고, 국을 떠주고, 계란을 퍼주고, 생선을 초기발골해주고, 맛있게 먹으라는 한마디 남기고 가는 엄마식 식당
1명2명이 먹는 혼밥혼술집이 아니라, 최소 3명이상이 예약해서 그저 정감있는 밥집장사를 하는겁니다.
항상 이야기하지만,
방금 푼 밥맛이 좋고,
방금 끓인 찌개맛이 좋고,
방금 부친 전맛이 꿀맛인것처럼..
바쁘지 않게.. 그렇게 사치스럽지는 않지만, 정을 느끼면서 먹을수 있는 곳이라면,
진짜 한국식당을 기획해보는것도 충분히 승산이 있다는 생각을 해봅니다.
이미 그런 장사를 하고 있는곳은 많이 있지요..
그저 우린 이 광고의 홍수속에 살고 있고, 창업자들의 시야는 그 광고로 보는 창업의 형태밖에 안보일뿐..
이미 그런식의 장사는 지난 수십년동안 지속되고 안망하고 장사를 지금도 하고 있죠
끼니,평식으로서의 밥장사는 어떤 형태던지 앞으로 대기업을 이길수는 없습니다.
하지만,
브랜딩이 되고, 단순히 끼니이상의 정을 느낄만한 장소를 만드는건,
그건 대기업이 못합니다.
그건, 우리같은 소시민 자영업자 한사람 한사람만이 할수 있는 영역입니다..
기술이 발달하고, 세상과 환경이 아무리 변화해도..
변하지 않는 것들이 있습니다.
음식을 통한 마음을 채우는 것..
인간은 음식을 통해서 사람과 사람이 어우러지고, 정을 나누고, 영양성분 이상의 것들을 채워가면서 살아왔습니다.
그건 결코 변하지 않는 인문학적 가치입니다.
수천년동안 음식문화나 기술이 계속 변했지만, 그 마음을 채우려는 인간의 노력은 계속되었죠
그러니,
아무리 큰 기업이 도사리고 있고, 우리 삶을 압박한다해도.. 쫄지마시고, 음식을 통한 그 사람의 마음을 채우는 그런 것들에 대해서 좀 생각해보시고, 초보창업자일수록 기술적인 부분보다, 그 외에 것들에 대해서 좀 더 생각해 볼 필요가 있습니다.
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