자영업자가 밤새 최선을 다할수록 100% 망하는 이유, 성공하는 사업가의 유도리와 차선책 전략

6월 02, 2026

왜 최선을 고집하면 사업은 망할까? 유도리의 미학

부제: 최선만을 고집한 사람은 평생 본인이 일해야 한다.

저는 오늘 "손님에게 최선을 다해라", "목숨 걸고 맛을 지켜라" 같은 뻔한 성공학 강의를 전면으로 부정해 보려 합니다. 오히려 여러분이 첫 창업에서 완벽주의에 빠져 '최선'만을 고집하는 순간, 역설적으로 그 사업은 반드시 망하며 평생 내가 매장에 묶여 일해야 하는 노예가 된다는 잔인한 진실을 말씀드리겠습니다. 누적 출점 100호점을 기록한 김밥 브랜드와 쌀국수 브랜드를 직접 기획하고 론칭했던 창플지기의 실제 성공과 실패 데이터를 바탕으로, 장사꾼이 아닌 진짜 '사업가'로 살아남기 위한 유도리의 미학을 담담하게 풀어내겠습니다. 이 글을 끝까지 읽으신다면, 내가 매장에 없어도 돈이 벌리는 진짜 '시스템'의 본질을 완벽하게 깨닫게 되실 겁니다.

어머니의 손맛이라는 '최선'이 사업화 앞에서 마주한 한계

예전에 김밥브랜드를 만드는데..

사실 내가 좋아하는 김밥은 딱 정해져있었어요

어머니가 싼 김밥..

아침에 일어나면 계란지단붙이는 냄새.. 계란물을 풀어서 후라이팬에 부쳐서 만들고,

제가 좋아하는 우엉.. 이거 잘라서 특제소스에 조리고,

먹기 싫어하던 당근도 얇게 썰어서 후라이팬에 달달 볶으면 그 어릴적 싫어하던 당근도 참 맛있었죠

당근은 볶아야 제맛이죠

좋은쌀을 사서 씻어내고 압력밥솥에 밥을 지어서 막 지은 살짝 진밥에 소금을 골고루 뿌리고, 참기름을 뿌려서 부지런히 간이 여기저기 잘 배게 비비던 어머니의 모습을 전 기억을 합니다.

그런데..

이걸 사업으로 하려고 하니까 문제가 생기더군요..

그 계란을 부치려면, 도대체 새벽에 몇시에 나와야 되는거야?

계란까는 시간, 그걸 부치고 자르고 준비하는게 너무나도 힘든거죠..

가끔 맛집이라고 나오는 시장김밥집 사장님 새벽에 나와서 하는걸 보면,

그냥 경악할 수준이죠.. 김밥이 노동강도가 엄청 세거든요

고객입장에서나 티비로 보는 시청자로 볼땐 괜찮아도 그 일을 누가 할수 있지?? 사업으로 생각하면 아찔한겁니다.

그래서 어쩔수없이 계란지단공장에서 한번에 만들어놓은걸 받아왔죠

하지만 지금 막 부친 계란지단맛이 아니라 좀 서운했죠

좀 아쉬웠지만 어쩔수 없었어요

우엉.. 이거 써는것도 일이고, 조리는것도 일이고, 이걸 주방에서 하려니 말문이 막히는거죠

그래서 우엉조림썰어놓은거 샘플 받아오라고 시켰습니다.

당근.. 기름에 볶으려니 참 일이 많아서.. 그냥 뜨거운물에 데쳐..

볶은것과 데친것의 맛차이는 확연하죠

그래도 데치는게 맛변화에 있어서도 덜하고 무엇보다 손이 덜 가니까..

쌀을 씻어서 밥을 할 생각하니.. 씻는것도 일이야..

그래서 씻어놓은 쌀을 받으라고 했고,

밥을 지은것을 소금붓고 기름부어서 밥을 버무리는데..

이 버무리는것도 일이고, 버무리는 사람의 역량에 따라서 잘 버무려지지가 않아요 ..

어느곳은 짜고, 어느곳은 싱겁고..

또 초짜들이 최선을 다해서 비비면 밥알이 뭉그러졌죠..

그래서 그냥 밥지을때 간을 해서 밥을 해버렸죠

결국 내가 좋아하던 최선의 김밥은 온데간데 없고, 차선책도 아니고, 삼선책도 아니고 사선책 오선책의 김밥이 나와버린거죠

내가 없어도 돌아가는 매장, 장사꾼과 사업가를 가르는 기준

근데.. 그렇게 하지 않으면 내가 없는 매장, 그 누군가라고 하는 초심자가 할수 없는데..?

내가 아니라 다른사람이 운영해도 돌아갈수 있는 매장..

내가 안하고 걔가 해도 되게 만드는게 사업이거든요?

내가 안해도 지속적으로 유지될수 있게 만들어서 궁극적으로 사업의 한계가 없게 만드는 작업..

이게 사업가가 해야 되는 일..

장사꾼은 그게 용납이 안되죠

그 최선의 맛을 즐기게 하기 위해.. 남을 시켜도 보지만, 남이 못하면 이건 마음에서 용납이 안되니까.. 평생 본인이 할수밖에 없죠..

먹는 사람은 행복하고 좋을지 모르지만, 그 최선을 고집하다보면, 결국 평생 내가 해야 됩니다.

세계최고부자 일론머스크가 이런 말을 하더군요

나는 하루에 16시간이상 하루도 빠짐없이 일하고,

주 7회 하루도 안쉬고 일하는데..

아직도 사람들은 나를 행운아라고 여긴다..

장사를 해서, 최고의 경지인 맛집의 경지.. 전국에서 유명한 집이 될지 몰라도, 그 사람의 삶이 행복하다고는 장담할수 없죠

왜냐면, 최선을 고집하는 한, 그 자체가 귀한 일이지만, 내 삶이 나아지진 않습니다.

5선책 김밥에 감칠맛과 웰빙이라는 '트릭'을 섞는 법

그렇다고 5선책으로 만든 김밥을 거기서 멈추냐.. 그건 또 아니죠

저는 그 김밥이 5선책으로 만들어졌다는것을 알고, 거기서 멈추지 않았어요

5선책으로 만든 김밥에 채워줄것들을 찾기 시작합니다.

일종의 트릭을 섞기 시작합니다.

재료 하나하나 감칠맛을 줄수가 없으니, 그냥 아예 감칠맛을 미친듯이 넣은 불고기를 넣어버려 오히려 담백한 사이드재료가 더 낫게 만들었고, 제육을 넣어버려서 한국식 패스트푸드라는 이름을 붙여버렸어요

제육싫어하는 사람은 없죠. 제육은 쌈이니까 상추한장까지 같이 넣어서 말아버렸죠

간을 밥을 하고,비비는거 없애는 대신, 오징어먹물이라는 웰빙건강이라는 명분을 넣어서 오징어먹물에 간까지 맥여서 해버리니, 사람들은 건강식으로 알게 되고, 우린 밥을 짓자마자 바로 김밥에 쓸수 있었습니다.

그래서.. 결국 평생 한길만 걷는 김밥의 고수처럼 지금도 막 유명하진 않지만, 누적출점수 100호점에 이를정도로 한때는 초보창업자들이 많이 창업을 했었죠

100호점 쌀국수의 비결, 완벽한 육수 대신 선택한 미친 간편함

마찬가지 누적출점 100호점까지 오픈한 쌀국수 브랜드를 만들때도 마찬가지였어요

저는 베트남을 숱하게 돌아다니면서 내 입맛을 베트남쌀국수 맛을 아는 사람처럼 만들었고,

결국 맛있는 베트남쌀국수는 그 곳에서 육수를 빼고, 고기도 같이 삶으면서 그렇게 내어가는 곳들이 맛있더군요

모자란 맛의 완성도를 뒤집는 가성비와 고객 최면의 심리학

근데..

그렇게 하면 맛있다는걸 알아도..

육수삶고 생고기 넣어서 고기국물 기름나오면서 육수빼면 이게 참 맛있거든요?

근데 그렇게 나온 고기를 내와서 또 그걸 먹기좋은 크기로 써는 작업을 보면, 그냥 아찔했습니다.

그걸 어떻게 하냐?

당시만해도, 베트남요리집이 아니라 쌀국수집전문이었기 때문에 빠르게 처리해서 빠르게 나가야 하는 방식의 쌀국수집이라 오퍼레이션이 중요했죠

그 육수를 빼고 고기삶고, 또 썰어내고 하려면, 그 공간도 많이 필요하고 누군가 새벽부터 나와서 육수빼야 하고, 그걸 또 잘 썰어내는 사람이 정확한 규격으로 썰어야 되는데..그럼 또 경험있는 누군가가 중심으로 있어야하고...ㅠ

한그릇에 10000원받아도 제 입장에선 손해죠

그 고정비.. 감당하려면 많이 팔아야하고, 그럴려면 좋은 상권들어가야 하고, 그럴려면 점심장사니까 평수도 커야 하고, 평수 크면 인건비도 더 들어가고,

그래서 육수를 주방에서 안하고 공장에서 해왔습니다. 확실히 맛은 그냥 그랬지만 일관성은 있었죠

그래서 고기를 삶아서 썰어서 가져왔어요.. 육수에 생고기를 넣어서 육수빼면 진짜 맛있는데.. 그 맛이 없어진거죠

근데.. 그냥 그램수 재서 토핑만 올리면 되니 미친 간편함이 되었죠

부족한 육수의 감칠맛은 농축으로 분말로 만든 마법의 가루로 보완을 하고,

남들 9천원 만원 받을때.. 6천원 받아버린거죠

다른곳 9천원 10000원 받는 쌀국수를 옆집에서 파는 잔치국수가격으로 팔아버리니까.. 미친듯이 사람들이 오더군요

당시 옆건물 장사 잘되던 명동칼국수 8천원인데.. 쌀국수가 6천원이니.. 사람들은 미친듯이 왔습니다.

모자란 맛의 완성도는 가성비로 채운겁니다

제가 볼땐 명동칼국수가 공정이 많아서 8천원이어도 더 싼건데.. 우리가 6천원에 팔아도 우린 공정이 없어서 평수도 작고 인건비도 적게 써서 6천원팔아도 충분히 마진구조가 좋았는데..

손님들은 미소야나 국수나무에서 먹는것과 같은 가격으로 쌀국수를 먹으니,

맛이 약간 슴슴해도 해선장 칠리쳐서 먹으면 아주 맛이 좋아서 따봉을 외쳤죠

원래 가격이 싸면 싸서 먹는다고 안하고 맛있어서 먹는다고 손님들이 더 최면을 겁니다.

그리고 그 쌀국수집은 누적출점수가 100호점을 넘겼죠

생존성과 확장성에 올인하라, 매몰비용의 함정을 탈출하는 유연함

사업은 하나의 최선을 가지고, 평생 가져가는 형태로 이뤄지기보다,

현재 부족한 결핍..현 상황에서 없는 것을 미리 읽고 최선이 아닌, 합리적인 차선, 삼선, 사선을 연구하면서 나오게 되는 형태가 많습니다.

누구나 다 자기가 해온것들이 있고 , 연구한것들이 있겠지만,

중요한건,

지금 상황에 맞춰서 우선 사업의 기본목표인 생존성과 확장성에 초점을 맞추고 기획하는게 우선입니다.

성장의 한계가 명확한것들은 가치가 없습니다.

하지만 성장의 가능성이 많은 것들은 가치가 높죠..

제 채널은 초보창업자들이 보는 채널이고, 초보사업가들이 보는 채널이죠..

중요한건, 그 아이템과 내가 무언가 해왔고, 그걸로 인정을 받았고, 그동안 해온것들에 대한 자부심이 아니라,

내가 사업을 할건지, 장인을 할건지, 맛집이 될건지, 돈인지 명예인지 이런 본질을 먼저 생각해야해요

내가 순대국으로 10년 경험을 쌓고 인정을 받아도, 그게 힘들고 어려워 지금 당장 생존이 어렵다면 당장 살기위해 짬뽕으로 바꿀수도 있는거고,(뭣이 중요한가요 일단 살아야지)

매몰비용의 함정에 빠지면 안되요. 결국 사업가가 목적이라면 오히려 기회라고 생각해야 합니다. 사업가는 다양한 루트의 경험이 필연적으로 필요하거든요

내가 나만의 방식으로 하나의 명성을 쌓았다고 하더라도, 사업화가 되면 결국 최선이 아닌 양보해야 되는 경우들을 많이 맞닥뜨리게 됩니다. 그럴때 무조건적인 양보가 아닌, 양보한것을 다른 대체할것들로 채우고 , 그 사람도 살고 나도 살수있는 방법을 찾아야만 해요

내가 가진것을 내놓아야 하고, 내가 가진것을 하루아침에 버릴수 있다라는 생각이 필요할수도 있습니다.

누구보다 유연하게 하지만, 목표는 정확하게..

'그렇게 최선이 아니라도 차선,삼선,사선책이라도 책임지고 풀어나갈수 있는 힘.. 그걸 가져야만 사업가의 방향으로 나아갈수 있습니다.

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